Recepty a návody k výrobe domáceho vína
EGREŠE
Egreše používame takmer výlučne na víno dezertné, lebo egrešové stolové víno je značne labilné, pomaly sa čistí, trpí mnohými chybami a chorobami. Veľmi často býva postihnuté myšinou a slizovitosťou. Tieto choroby sa vyskytujú hlavne v príliš zriedených šťavách. Egrešové dezertné víno je naopak pri domácej výrobe omnoho spoľahlivejšie a trvácnejšie.
Šťava sa ľahko zakaľuje. Hlavnou príčinou zákalov sú bielkoviny, ktoré pochádzajú z prezretých a plesnivých plodov. Zákaly ďalej spôsobuje šťaveľan vápenatý, ktorý vzniká použitím tvrdej vody pri úprave muštu z kyseliny šťaveľovej obsiahnutej v egrešovej šťave. Prítomnosť uvedenej kyseliny závisí od odrody a od prostredia, v ktorom bolo ovocie pestované.
Kyselinu šťaveľovú môžeme vyzrážať uhličitanom vápenatým. Je potrebné mať na pamäti, že kyseliny šťaveľová sa ľahko viaže s ťažkými kovmi a vytvára veľmi stabilné a ťažko vyzrážateľné zlúčeniny. Pri spracovaní sa preto snažíme zabrániť styku šťavy s železnatými a meďnatými súčasťami. Skladovaním polotovaru – filtrovanej šťavy, no definitívne nespracovanej, dochádza k samočíreniu, ktoré neskôr uľahčuje stabilizáciu pri spracovaní na hotový výrobok.
Egrešovú drť vzhľadom na vysoký obsah pektínu pred lisovaním pektolyticky upravujeme (pridaním enzýmov), alebo najprv nakvašujeme, aby sa zvýšila výťažnosť šťavy pri lisovaní. Nakvašujeme umyté, rozdrvené bobule, ku ktorým sme pridali vodu (k drti zo zrelých plodov pridávame 1,5 litra vody na 1 kg rozdrvených bobúľ). Zriedenú drť potom necháme pri teplote asi 20°C tri dni a potom vylisujeme. Egreše môžeme aj krátko blanšírovať (krátko povaríme a následne ponoríme do ľadovej vody), potom drvíme a lisujeme.
Z bobúľ zelených alebo žltých odrôd dostaneme víno svetlé. Z červených odrôd nakvasených na šupkách získame víno ružové, častokrát však farebne neucelené. Pre prípravu vína z egrešov sa hodí hlavne zmes rôznych odrôd (egreše červené, žlté, zelené , s rôznou hrúbkou šupiek). Veľmi dobré domáce víno získame zmiešaním egreša s ríbezľami alebo s jostou.
Z egrešov sa vyrába takmer výlučne dezertné víno. Stolové víno trpí často mnohými chorobami. Šťava sa ľahko zakaľuje, odporúča sa preto vyzrážať uhličitanom vápenatým. Keďže sa ťažko lisuje, odporúča sa pridať pektíny, alebo najprv nakvasiť. Veľmi dobré egrešové víno je zo zmesi egrešov a ríbezlí, či josty.
