Sladenie a kvasenie

Rozkvasenie šťavy (muštu)

Po lisovaní máme v kvasnej nádobe šťavu, ktorú je potrebné rozkvasiť. Pridáme do nej zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách (podrobnejšie to uvádzam v kapitole kvasenie a kvasinky). Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody), do ktorého vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri teplote 30 – 35°C po dobu minimálne 20 minút. Ďalším krokom je správne sladenie a kvasenie muštu.

POZOR: nad 40°C kvasinky odumierajú a mušt nezačne kvasiť!
Ideálne je, ak má šťava ešte okolo 30°C, pretože kvasinky sa pri nej rýchlejšie množia a množenie prebieha ešte aj po primiešaní zákvasu do šťavy. Postupne ako šťava chladne, spomaľuje sa aj množenie kvasiniek a zanedlho nastáva hlavné kvasenie.
POZOR: rozdiel teplôt šťavy a zákvasu by nemal byť väčší ako 8 – 10°C, inak môžu kvasinky dostať tzv. tepelný šok. Začiatok kvasenia sa môže oddialiť, časť kvasiniek môže odumrieť a kvasenie prebieha nesprávne.

Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu uzavrieme kvasným uzáverom. Uložíme ju do miestnosti s teplotou okolo 20°C (podľa druhu použitých kvasiniek). Miestnosť by mala byť dobre vetraná, pretože unikajúci CO2 je vo väčšej koncentrácii nebezpečný.

Sladenie šťavy

Len veľmi málo plodín má výhodný pomer medzi cukrom a kyselinami. Takmer vždy je potrebné sladenie = podiel cukru umelo zvyšovať. Dá sa povedať (nie je to však presné), že pre dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy. Záleží to od druhu ovocia a štádia zrelosti. Podiel prirodzeného cukru sa dá približne určiť podľa nasledujúcej tabuľky:

Priemerný obsah kyselín a cukru v surovej ovocnej šťave

OVOCIEObash cukru (%)Obsah kyselín (%)
Baza8,59
Broskyne89
Brusnice7 – 919 – 22
Čerešne pestré12,67
Čerešne čierne10,713
Čerešne srdcovky9,5 – 11,56 – 8
Černice712
Čučoriedky6 – 7,58 – 12
Drienky6,226
Dráč obecný460
Dula819
Egreš6 – 7,514
Figy5011
Hloh3,33
Hrozno1710
Hrušky9,5 – 113 – 5
Jablká8 – 96 – 7
Jahoda lesná5,514
Jahoda záhradná6 – 710
Jarabina15,328
Kľukva332
Maliny lesné6,513
Maliny záhradné5 – 715 – 17
Maliny žlté5,912
Marhule10,59 – 10
Melón vodný3,91
Melón žltý3,81
Moruša biela162
Moruša trnavská189
Oskoruša9,717
Rajčiny0,5 – 33
Rebarbora620
Ríbezľa červená6,5 – 822 – 24
Ríbezľa čierna9 – 9,522 – 30
Ríbezľa biela7,525
Slivky810
Slivy mirabelky106
Slivy ringloty9,510
Šípky6 – 154 – 25
Tekvica1,33
Trnky7 – 1119 – 26
Višne8 – 10,513 – 15

Pre výpočet množstva muštu je potrebné vedieť, že ak rozmiešame 1 kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku. Predpísané množstvo cukru je dobre rozdeliť na 2 – 3 časti, pretože kvasinky lepšie pracujú v prostredí s primeraným množstvom cukru.

Pridávanie cukru do vína na tretiny

PRVÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy. Prvé dni prebehne tzv. “búrlivé kvasenie”, ktoré sa prejavuje okrem iného aj vytváraním hustej peny, preto je dobré ak nie je kvasná nádoba celkom plná. Je to jeden z dôvodov pridávania cukrového roztoku na tretiny.
DRUHÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4 – 5 dňoch (keď skončí búrlivé kvasenie).
TRETIU TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4-5 dňoch po druhej dávke.

To neplatí pri “turbokvasinkách” a pri kvasinkách, kde je dávkovanie cukru uvedené na obale.

Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať kým vychladne a potom vliať do muštu. Cukor musí byť úplne rozpustený, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky – tie kvasinky nespracujú. Najlepšie je, ak si rozpočítame množstvo muštu tak, že po pridaní všetkého cukrového roztoku ostane v demižóne čo najmenej voľného miesta.

Ovocné víno má obsahovať určité množstvo alkoholu, cukru a kyselín, aby bolo lahodné a trvanlivé. Pridaním vody do šťavy znížime množstvo kyselín, ale aj cukru. Preto musíme cukor pridávať. Na sladenie používame zásadne repný kryštálový cukor, ktorý úplne rozmiešame v prevarenej vode. Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6% (ak nepridávame vodu, alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej, ktorú rozmiešame v 2 dl vody a pridáme do muštu.

Koľko cukru je potrebné pridať do vína

Podiel cukru sa dá vypočítať podľa nasledujúceho vzorca:

Koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67 kg cukru na 100 litrov muštu. Ak chceme aby víno obsahovalo napríklad 12% alkoholu, vynásobíme 12 x koeficient 1,67.

VZOREC: 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (v 100 litroch muštu)

Samozrejme je potrebné odpočítať prirodzené množstvo cukru v mušte (po zriedení je to komplikovanejšie, preto sa radšej riadime overenými receptami a vzorec môžeme použiť orientačne).

Priebeh kvasenia a sladenie

Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 – 23°C. Nádoba by mala byť plná približne z 2/3 (je potrebné rozpočítať si to tak, že po pridaní zvyšného cukru bude takmer plná). Kvasenie pri správnom postupe nastáva už za 3 – 5 hodín a do 24 hodín nastáva “búrlivé kvasenie”.

PRVÁ FÁZA sa nazýva tzv. búrlivé kvasenie a trvá približne 4 – 6 dní (podľa druhu ovocia, kvality kvasiniek (zákvasu), okolitej teploty…). Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny, aj preto neplníme kvasnú nádobu doplna, ale sladenie delíme na tretiny. Ak je celé ovocie v mušte, je vytlačené nad hladinu a môžu sa na ňom tvoriť rôzne nežiaduce mikroorganizmy. Nedoporučuje sa často otvárať kvasnú nádobu a miešať, hrozí riziko naoctenia a ovocie zanedlho aj tak vypláva nad hladinu. Ak máte možnosť, je dobré zaťažiť ovocie ťažkým vekom z neagresívneho materiálu tak, aby bolo počas celej doby kvasenia ponorené pod hladinu.

DRUHÁ FÁZA – po 4 – 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru. Kvasenie už nie je také búrlivé a nehrozí, že nám pena pretečie cez kvasný uzáver von z nádoby. Po pridaní cukrového roztoku kvas premiešame. Robíme to čo najrýchlejšie, aby bol kvas v čo najkratšom kontakte so vzduchom.

TRETIA FÁZA – po 4 – 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru. Nádoba by mala byť takmer plná. Posledná fáza sa vyznačuje pomalým kvasením, pretože kvasinky brzdí v činnosti vyprodukovaný alkohol. Táto fáza môže trvať 7 dní až 2 mesiace, podľa druhu ovocia, použitých kvasiniek, množstva cukru …

Skončenie kvasenia signalizuje:

  • HLAVNE – bublinky prestanú unikať cez kvasný uzáver
  • ovocie klesne na dno
  • kal usadený na dne nádoby
  • po ochutnaní víno nie je sladké (ak všetko vyšlo a nechceli ste sladké víno 🙂

Po skončení kvasenia víno stočíme z usadených kalov čo najskôr do inej nádoby, nie do fliaš!

Predčasné zastavenie kvasenia

Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z rôznych príčin. Najčastejšie sú to:

  • nízka, alebo príliš vysoká teplota (10°C a menej, nad 38°C)
  • pri teplote nad 25°C a za prístupu vzduchu môže nastať octové kvasenie.
  • príliš veľké množstvo cukru brzdí činnosť kvasiniek (aj preto sladenie vykonávame na tretiny)
  • nedostatočné rozkvasenie (málo kvasiniek, krátka príprava zákvasu, nahnité ovocie …)

Kvasenie môžeme znovu naštartovať týmito spôsobmi:

  • zahriatie muštu, alebo premiestnenie na teplejšie miesto
  • opätovné pridanie zákvasu – použite rovnaký druh kvasiniek a aspoň dvojnásobné množstvo
  • pridanie 1 – 2 litre dobre kvasiaceho muštu
Kliknite pre hodnotenie!
[Počet hodnotení: 7 Priemer: 4]

9 komentárov

  1. Hana píše:

    Prosím o radu mám vykvasené čučoriedkové víno a je strašne sladké, čo sa dá urobiť.

    • Paľo píše:

      1, Skúste znova zakvasiť použitím kvasiniek napr. Oenoferm®X-treme F3 (kvasinky pre extrémne podmienky, aj na opätovné rozkvasenie muštov). Veľký výber kvasiniek s podrobným popisom je napr. tu: druhy kvasiniek Použite 2-3 násobné množstvo doporučenej dávky. Kvasinky aktivujte podľa návodu a počkajte, kým vychladnú na podobnú teplotu ako víno a potom vlejte do zákvasu.

      2, Zmiešajte s iným hotovým suchým vínom na požadovanú chuť.

      Všeobecne platí, že čučoriedky je potrebné pred kvasením povariť. Potom kvasenie prebieha oveľa ľahšie. Taktiež sa odporúča použiť 2-3 násobné množstvo doporučenej dávky kvasiniek. Pre začiatočníkov je vhodná kombinácia napr. čučoriedky + čierne ríbezle v pomere 1:1.

  2. Inna píše:

    Vedel by niekto poradit ako zalozit Calvados? Jablcka mame pekne dozrete,mlyncek a lis tiez k dispozicii. Klasicky jablkovy kvas robievame,ale postup na zalozenie calvadosu sme nenasli nikde. Vdaka za kazdu radu alebo kontakt na niekoho kto to uz robil a podarilo sa. Vdaka

    • Paľo píše:

      V skratke:
      1, pripraviť si jablkové víno, POZOR: použiť jablká, len z 1 odrody!
      2, po vypálení jablkového vína sa destilát zriedi na 42 – 43%
      3, destilát musí zrieť v dubových sudoch min. 6 rokov

      Citujem z knihy: Calvados po lopate (r.2006)
      “Calvados je ušľachtilý destilát, ktorý vznikol destiláciou jablčného vína. To napovedá, že uchováva skvelú a plnú arómu jabĺk, je číry, jemnej koňakovej chuti a nazlatlej farby. Liehovitosť odpovedá kategóriám whisky, to znamená, že sa pohybuje v rozmedzí od 42% do 43%. Keď ho označíme za koňak, resp. za brandy, bude to správne, pretože vznikol destiláciou vína.
      Jeho domovom je Francúzsko. Názov je odvodený od francúzkej správnej jednotky. Tamojší výrobcovia majú vlastný recept, nepr. len z určitých odrôd jabĺk, špeciálnej technológie. Doba zretia v dubových sudoch je v intervale minimálne 6 a viac rokov.”

  3. mirka píše:

    Dobry den,
    Poprosim o radu. Kazdy rok robime trnkove vino 3:1, zatial k nasej spokojnosti. Avsak tento rok na 10.den od zalozenia zacalo tak burlive kvaseniw, ze sme museli odstranit bublavku, hotovy hrnecku var. Kvasinky nepridavame.
    Ako viem prosim toto kvasenie pribrzdit? A ako dlho mozem mat demizon bez bublavky, rezp.na vzduchu?
    Dakujem za kazdu radu

    • Paľo píše:

      Dobry den,

      trnky vseobecne kvasia velmi dobre, pretoze ich zlozenie zabezpecuje optimalne mnozenie kvasiniek a aj samotne kvasenie.

      1, NEPRIDAVATE KVASINKY: na stranke to mnohokrat spominam, odporucam pridanie kvasiniek!!! Ano, ovocie na supkach obsahuje okrem ineho aj kvasinky. Avsak okrem nich sa na ovoci nachadzaju aj rozne ine druhy kvasiniek (navzajom doslova bojuju o to, ktorym sa podari vyhrat a zacnu kvasenie), octove kvasinky, plesne a rozne ine skodlive mikroorganizmy. Kym sa kvasenie samovolne nastartuje, tieto spominane latky maju idealne prostredie na mnozenie. Mozu brzdit zaciatok a priebeh kvasenia, sposobit zhorsenie chuti, aromy, vino bude slabe, rychlo sa pokazi… Taktiez tieto “dive” kvasinky su schopne vyprodukovat 6-8% alkoholu, za idealnych podmienok 10%. Pritom minimalna hranica prirodzenej konzervacie vina je priblizne 10% alkoholu, ak nechceme pouzit chemiu. Samovolnym kvasenim mate ovela vyssiu sancu pripravit vino, ktore bude dokonca zdraviu skodlive (vo vine ostanu rozne mikroorganizmy, ktore neboli zlikvidovane hned na zaciatku kvasnie, “dive” kvasinky moze produkovat vacsie mnozstvo sirky…)
      Uslachtile (kulturne) kvasinky nie su nic ine, iba prirodzene kvasinky ktore sa nachadzaju na ovoci, namnozene a bez ostatnych mikroorganizmov.

      2, BURLIVE KVASENIE, PRIBRZDENIE KVASENIA
      Toto je dalsia nevyhoda samovolneho kvasenia. Okrem dlhsej doby kym kvasenie zacne, je potom burlive kvasenie velmi intenzivne a dokvasenie velmi dlhe.
      Burlive kvasenie sa da zmiernit:
      a, pouzite kvasinky s “regulovanym” kvasenim, napriklad stale odporucam OENOFERM FREDDO. Okrem inych skvelych vlastnosti maju aj nizku tvorbu peny, cela specifikacia je tu: http://www.unimpex-bratislava.com/download/Oenoferm%20Freddo%20F3.pdf
      b, pridavajte cukor na tretiny, uvadzam to takmer v kazdom recepte. Kedze kvasinky nepouzivate, nesedi Vam potom ani orientacny cas pridavania dalsich tretin cukru podla receptov, taktiez ani odporucane mnozstvo cukru podla receptu.
      c, demizon musi byt zaplneny max. do 2/3 kym neskonci burlive kvasenie
      d, pouzite tzv, neprave veko, t.j. nieco cim zatlacite tuhy podiel kvasu pod hladinu (to mozete urobit len ak pouzivate kvasnu nadobu so sirokym vekom). Zvacsi sa tym priestor v kvasnej nadobe. Podrobnejsie sa tomu venujem vo vseobecnych postupoch.

      S pozdravom, Palo

  4. Jaroslav píše:

    Dobrý deň. Poprosím o radu. Prvý krát som robil víno z červeného hrozna (dáka odroda muškátu, nesadil som ho tak preto neviem odrodu). Všetko išlo v poriadku kvasenie aj dĺžka kvasenia cca 5 týždňov. Cukornarosť hroznovej šťavy po zomleti bola 15 tak som pridal cukor na 19,5. Problém je v Tom, že som teraz víno stočil, vôňa aj farba je vynikajúca ale chuť je príliš kyslá a pripomína skôr chuť dákeho orechového octu. Môžem to ešte dáko napraviť? Napríklad pridaním ďalšieho cukru a nechať ešte kvasiť. Mám toho 35l a nerád by som to vylial. Ďakujem za radu. Jaro

    • Paľo píše:

      Dobry den,

      prosim napiste dalsie informacie:

      bolo hrozno zdrave?
      odstranili ste vsetky zelene casti?
      pouzili ste kvasinky?
      ako dlho po vykvaseni ste vino stacali?
      v com ste kvasili? (demizon, kvasna nadoba…)
      bol kvas uzavrety kvasnym uzaverom?
      pozorovali ste nejake zmeny pocas kvasenia (povlak na povrchu, zmena farby..)

      pozrite si prosim aj clanok Choroby a chyby vin: https://domacevino.sk/category/vyrobne-postupy/choroby-chyby-vina/
      Moze ist o Naoctenie, birzovatenie, alebo rozne prichute. Su tam aj sposoby ako niektore vady napravit.

      Ak je farba aj vona dobra, je mozne, ze dana odroda hrozna ma taku chut.

      Ano, mozete pridat cukor. Skuste 0,5 – 1 kg (uplne rozmiesat vo vine). Pozor, aby vino nezacalo znova kvasit.
      Mozete skusit aj “prekvasit” vino, pridanim kvasiniek na to urcenych, napr. http://www.unimpex-bratislava.com/download/Oenoferm%20X-treme%20F3.pdf V tom pripade musite tiez pridat aj cukor.

      S pozdravom, Palo

  5. Jaroslav píše:

    Ďakujem za odpoveď. Hrozno bolo v poriadku. Práveže mi ho bolo ľúto nezjest ale použiť na víno 😁 .Stáčal som na 45 deň od začatia kvasenia . Dva dni pred tým prestalo úplne bublinkovať. Odstránil som všetky zelené časti a keďže som nechcel úplne tmavo červené vino ale skôr ružové, tak som nechal len polovicu šupiek. Kvasinky som nedával. Na 5 deň od založenia to kvasilo tak ,že som myslel,že odletí demižon. Prístup vzduchu tam podľa mňa nebol ,riadne som to uzavrel okolo kvasenia zátky. Aj demižon so pred tým poriadne vysíril. Počas kvasenia vyzeralo práveže všetko v poriadku,farba aj celkovo . Ani žiaden povlak. Robievam Ríbezľové víno a tam sa mi toto ešte nikdy nestalo. Tiež ho nerobievam sladké skôr polosladké. Mne ide len o to ,že či keď teraz pridám cukor aby som niečo nepokazil. Tá orechová príchuť je v poriadku veď je to odroda muškátu, ale tá kyslosť je horšia než rizling. Ďakujem

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Don`t copy text!