Sladenie a kvasenie

Sladenie šťavy

Sladenie šťavy robíme vždy pred zakvasením.

Len veľmi málo plodín má výhodný pomer medzi cukrom a kyselinami. Takmer vždy je potrebné sladenie = podiel cukru umelo zvyšovať. Dá sa povedať (nie je to však presné), že pre dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy. Záleží to od druhu ovocia a štádia zrelosti. Podiel prirodzeného cukru sa dá približne určiť podľa nasledujúcej tabuľky:

Priemerný obsah kyselín a cukru v surovej ovocnej šťave

OVOCIEObash cukru (%)Obsah kyselín (%)
Baza8,59
Broskyne89
Brusnice7 – 919 – 22
Čerešne pestré12,67
Čerešne čierne10,713
Čerešne srdcovky9,5 – 11,56 – 8
Černice712
Čučoriedky6 – 7,58 – 12
Drienky6,226
Dráč obecný460
Dula819
Egreš6 – 7,514
Figy5011
Hloh3,33
Hrozno1710
Hrušky9,5 – 113 – 5
Jablká8 – 96 – 7
Jahoda lesná5,514
Jahoda záhradná6 – 710
Jarabina15,328
Kľukva332
Maliny lesné6,513
Maliny záhradné5 – 715 – 17
Maliny žlté5,912
Marhule10,59 – 10
Melón vodný3,91
Melón žltý3,81
Moruša biela162
Moruša trnavská189
Oskoruša9,717
Rajčiny0,5 – 33
Rebarbora620
Ríbezľa červená6,5 – 822 – 24
Ríbezľa čierna9 – 9,522 – 30
Ríbezľa biela7,525
Slivky810
Slivy mirabelky106
Slivy ringloty9,510
Šípky6 – 154 – 25
Tekvica1,33
Trnky7 – 1119 – 26
Višne8 – 10,513 – 15
Tabuľka MNOŽSTVO CUKRU V OVOCÍ

Pre výpočet množstva muštu je potrebné vedieť, že ak rozmiešame 1 kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku. Predpísané množstvo cukru je dobre rozdeliť na 2 – 3 časti, pretože kvasinky lepšie pracujú v prostredí s primeraným množstvom cukru.

Pridávanie cukru do vína – sladenie na tretiny

  • PRVÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy. Prvé dni po rozkvasení prebehne tzv. „búrlivé kvasenie“. To sa okrem iného prejavuje okrem aj vytváraním hustej peny, preto je dobré ak nie je kvasná nádoba celkom plná. Je to jeden z dôvodov pridávania cukrového roztoku na tretiny.
  • DRUHÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4 – 6 dňoch (keď skončí búrlivé kvasenie)
  • TRETIU TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4-6 dňoch po druhej dávke. Tu už môžeme doplniť kvasnú nádobu vodou na požadovaný objem.
To neplatí pri „turbokvasinkách“ a pri kvasinkách, kde je dávkovanie cukru uvedené na obale.

Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať kým vychladne a potom vliať do muštu. Cukor musí byť úplne rozpustený, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky – tie kvasinky nespracujú. Najlepšie je, ak si rozpočítame množstvo muštu tak, aby po pridaní všetkého cukrového roztoku ostalo v demižóne čo najmenej voľného miesta.

Ovocné víno má obsahovať určité množstvo alkoholu, cukru a kyselín, aby bolo lahodné a trvanlivé. Pridaním vody do šťavy znížime množstvo kyselín, ale aj cukru. Preto musíme cukor pridávať. Na sladenie používame zásadne repný kryštálový cukor, ktorý úplne rozmiešame v prevarenej vode.

Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6% (ak nepridávame vodu, alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej, ktorú rozmiešame v 2 dl vody a pridáme do muštu.

Koľko cukru je potrebné pridať do vína

Podiel cukru sa dá vypočítať podľa nasledujúceho vzorca:

Koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67 kg cukru na 100 litrov muštu. Ak chceme aby víno obsahovalo napríklad 12% alkoholu, vynásobíme 12 x koeficient 1,67.

VZOREC: 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (je potrebné pridať do 100 litrov muštu)

Samozrejme je potrebné odpočítať prirodzené množstvo cukru v mušte (po zriedení je to komplikovanejšie, preto sa radšej riadime overenými receptami a vzorec môžeme použiť orientačne).

Príklad

Chceme vyrobiť 30 litrov černicového vína.
Použijeme 8 kg černíc.
Chceme vyrobiť 10% víno.


Černice obsahujú 7% cukru, takže 7% z 8kg
VZOREC: (7 / 100%) x 8kg = 0,56 kg cukru
Chceme 10% víno (30 litrov, preto 0,3)
VZOREC: (10 x (0,3 x 1,67)) – 0,56 = 4,45 kg
Takže potrebujeme do muštu dodať 4,45kg cukru.
POZOR:
víno bude mať 10%, bežné kvasinky sú schopné vyprodukovať 12% (info na obale). Takže ak necháte víno vykvasiť úplne dostanete suché víno. Ak chcete vínko sladšie počítajte vo vzorci s 13-14%. Zvyšné 1-2% bude zostatkový cukor. Alebo môžete zvyšný cukor dodať až po stočení z kvasiniek.

Rozkvasenie šťavy (muštu)

Po lisovaní máme v kvasnej nádobe šťavu, ktorú je potrebné rozkvasiť. Pridáme do nej zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách (podrobnejšie to uvádzam v kapitole kvasenie a kvasinky).

Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody) s troškou rozpusteného cukru, do ktorej vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri teplote 30 – 35°C po dobu minimálne 20 minút, až kým začne viditeľne kvasiť. Ak je teplota nižšia, rozkvasenie trvá dlhšie.

POZOR: teplota nad 40°C kvasinky zabíja a mušt nezačne kvasiť.

Ideálne je, ak má šťava ešte okolo 30°C, pretože kvasinky sa pri nej rýchlejšie množia a množenie prebieha ešte aj po primiešaní zákvasu do šťavy. Postupne ako šťava chladne, spomaľuje sa aj množenie kvasiniek a zanedlho nastáva hlavné kvasenie.

POZOR: rozdiel teplôt šťavy a zákvasu by nemal byť väčší ako 8 – 10°C, inak môžu kvasinky dostať tzv. tepelný šok. Začiatok kvasenia sa môže oddialiť, časť kvasiniek môže odumrieť a kvasenie prebieha nesprávne.

Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu uzavrieme kvasným uzáverom. Uložíme ju do miestnosti s teplotou okolo 20°C (podľa druhu použitých kvasiniek). Miestnosť by mala byť dobre vetraná, pretože unikajúci CO2 je vo väčšej koncentrácii nebezpečný.

Priebeh a fázy kvasenia

Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 – 23°C. Nádoba by mala byť plná približne z 2/3 (je potrebné rozpočítať si to tak, že po pridaní zvyšného cukru bude takmer plná). Kvasenie pri správnom postupe nastáva už za niekoľko hodín a do 24 hodín nastáva „búrlivé kvasenie“.

PRVÁ FÁZA sa nazýva tzv. búrlivé kvasenie a trvá približne 4 – 6 dní (podľa druhu ovocia, kvality kvasiniek (zákvasu), okolitej teploty…). Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny, aj preto neplníme kvasnú nádobu doplna, ale sladenie delíme na tretiny. Ak je celé ovocie v mušte, je vytlačené nad hladinu a môžu sa na ňom tvoriť rôzne nežiaduce mikroorganizmy. Nedoporučuje sa často otvárať kvasnú nádobu a miešať, hrozí riziko naoctenia a ovocie zanedlho aj tak vypláva nad hladinu. Ak máte možnosť, je dobré zaťažiť ovocie ťažkým vekom z neagresívneho materiálu tak, aby bolo počas celej doby kvasenia ponorené pod hladinu.

DRUHÁ FÁZA – po 4 – 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru. Kvasenie už nie je také búrlivé a nehrozí, že nám pena pretečie cez kvasný uzáver von z nádoby. Po pridaní cukrového roztoku kvas premiešame. Robíme to čo najrýchlejšie, aby bol kvas v čo najkratšom kontakte so vzduchom.

TRETIA FÁZA – po 4 – 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru. Nádoba by mala byť takmer plná. Posledná fáza sa vyznačuje pomalým kvasením, pretože kvasinky brzdí v činnosti vyprodukovaný alkohol. Táto fáza môže trvať 7 dní až 2 mesiace, podľa druhu ovocia, použitých kvasiniek, množstva cukru …

Skončenie kvasenia signalizuje:

  • HLAVNE – bublinky prestanú unikať cez kvasný uzáver
  • ovocie klesne na dno
  • kal usadený na dne nádoby
  • po ochutnaní víno nie je sladké (ak všetko vyšlo a nechceli ste sladké víno 🙂

Po skončení kvasenia víno stočíme z usadených kalov čo najskôr do inej nádoby, nie do fliaš!

Predčasné zastavenie kvasenia

Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z rôznych príčin. Najčastejšie sú to:

  • nízka, alebo príliš vysoká teplota (10°C a menej, nad 38°C)
  • pri teplote nad 25°C a za prístupu vzduchu môže nastať octové kvasenie.
  • príliš veľké množstvo cukru brzdí činnosť kvasiniek (aj preto sladenie vykonávame na tretiny)
  • nedostatočné rozkvasenie (málo kvasiniek, krátka príprava zákvasu, nahnité ovocie …)

Kvasenie môžeme znovu naštartovať týmito spôsobmi:

  • zahriatie muštu, alebo premiestnenie na teplejšie miesto
  • opätovné pridanie zákvasu – použite rovnaký druh kvasiniek a aspoň dvojnásobné množstvo
  • pridanie 1 – 2 litre dobre kvasiaceho muštu
Kliknite pre hodnotenie!
[Počet hodnotení: 21 Priemer: 4.2]

20 komentárov

  1. Jaroslav píše:

    Dobrý deň. Poprosím o radu. Prvý krát som robil víno z červeného hrozna (dáka odroda muškátu, nesadil som ho tak preto neviem odrodu). Všetko išlo v poriadku kvasenie aj dĺžka kvasenia cca 5 týždňov. Cukornarosť hroznovej šťavy po zomleti bola 15 tak som pridal cukor na 19,5. Problém je v Tom, že som teraz víno stočil, vôňa aj farba je vynikajúca ale chuť je príliš kyslá a pripomína skôr chuť dákeho orechového octu. Môžem to ešte dáko napraviť? Napríklad pridaním ďalšieho cukru a nechať ešte kvasiť. Mám toho 35l a nerád by som to vylial. Ďakujem za radu. Jaro

    • Paľo píše:

      Dobry den,

      prosim napiste dalsie informacie:

      bolo hrozno zdrave?
      odstranili ste vsetky zelene casti?
      pouzili ste kvasinky?
      ako dlho po vykvaseni ste vino stacali?
      v com ste kvasili? (demizon, kvasna nadoba…)
      bol kvas uzavrety kvasnym uzaverom?
      pozorovali ste nejake zmeny pocas kvasenia (povlak na povrchu, zmena farby..)

      pozrite si prosim aj clanok Choroby a chyby vin: https://domacevino.sk/category/vyrobne-postupy/choroby-chyby-vina/
      Moze ist o Naoctenie, birzovatenie, alebo rozne prichute. Su tam aj sposoby ako niektore vady napravit.

      Ak je farba aj vona dobra, je mozne, ze dana odroda hrozna ma taku chut.

      Ano, mozete pridat cukor. Skuste 0,5 – 1 kg (uplne rozmiesat vo vine). Pozor, aby vino nezacalo znova kvasit.
      Mozete skusit aj „prekvasit“ vino, pridanim kvasiniek na to urcenych, napr. http://www.unimpex-bratislava.com/download/Oenoferm%20X-treme%20F3.pdf V tom pripade musite tiez pridat aj cukor.

      S pozdravom, Palo

  2. Jaroslav píše:

    Ďakujem za odpoveď. Hrozno bolo v poriadku. Práveže mi ho bolo ľúto nezjest ale použiť na víno ? .Stáčal som na 45 deň od začatia kvasenia . Dva dni pred tým prestalo úplne bublinkovať. Odstránil som všetky zelené časti a keďže som nechcel úplne tmavo červené vino ale skôr ružové, tak som nechal len polovicu šupiek. Kvasinky som nedával. Na 5 deň od založenia to kvasilo tak ,že som myslel,že odletí demižon. Prístup vzduchu tam podľa mňa nebol ,riadne som to uzavrel okolo kvasenia zátky. Aj demižon so pred tým poriadne vysíril. Počas kvasenia vyzeralo práveže všetko v poriadku,farba aj celkovo . Ani žiaden povlak. Robievam Ríbezľové víno a tam sa mi toto ešte nikdy nestalo. Tiež ho nerobievam sladké skôr polosladké. Mne ide len o to ,že či keď teraz pridám cukor aby som niečo nepokazil. Tá orechová príchuť je v poriadku veď je to odroda muškátu, ale tá kyslosť je horšia než rizling. Ďakujem

  3. Peter píše:

    Dobrý deň potreboval by som pomôcť z postupom výroby vína pre othello

    • Paľo píše:

      Dobry den,
      vino z hrozna robim len vynimocne, no odrodu Othello (biele) mam doma.
      Vino som minuleho roku (2020) robil neskoro, az 21.11.2020 (pochadzam zo Spisa).

      Hroznove vino – OTHELLO, polosuche, recept do 30 litrovej kvasnej nadoby:

      – hrozno Othello: 22 kg
      – cukor: 6,5 kg
      – voda: cca 8 litrov
      – kvasinky: X-Thiol (tie som pouzil ja, na zvysenie aromy): davkovanie je na obale
      Mozete pouzit aj ine, napr.: Oenoferm® Bouquet F3, Oenoferm® Belle Arome F3, Oenoferm® Elégance F3, Oenoferm® Klosterneuburg F3, Oenoferm® Tipico F3, Oenoferm® wild & pure F3 … vyskusajte 😉
      – zivna sol: davkovanie je na obale
      NEPOVINNE: enzym DISTIZYM (10ml): zvysenie aromy

      Postup:
      1, hrozno popucime tak aby sa nepodrvili kostky (ja pucim opatrne cizmami v plastovej nadobe)
      2, VOLITELNE: pridame enzym (10ml), PORIADNE ROZMIESAME!, nechame posobit niekolko hodin (podla navodu a teplotu rmutu)
      3, pripravime si cukrovy roztok z 3 litrov vody a 2 kg cukru, uplne rozmiesame
      4, vlejeme cukrovy roztok do kvasnej nadoby, pridame 1/2 balicka zivnej soli a aktivovane kvasinky
      5, nadobu uzavrieme vekom s kvasnym uzaverom a nechame 6-7 dni kvasit
      6, vyberieme tuhy podiel z nadoby (ide to lahko, lebo je vytlaceny na povrch), vylisujeme
      7, VOLITELNE: vylisky rozdrobime v 3 litroch vody, znova vylisujeme
      8, spojime obidva podiely stavy a rozmiesame v nej 2 kg cukru, vlejeme do kvasnej nadoby
      TIP: ak nemate kvasnu nadobu so sirokym vekom, tak kvasime v cistom vedre s vekom (neuzavrieme vzduchotesne!), v tomto kroku (c.8) uz mozeme preliat vsetko do skleneneho demizonu a pokracovat v kvaseni)
      9, ja ponecham cca 10% supiek v kvasnej nadobe a do konca kvasenia
      10, o 6-7 dni pridame 2,5 kg cukru – rozmiesame v 2,5l vody, alebo ked nam uz nevojde voda do nadoby, rozmiesame v 4 – 5 litroch mustu
      11, nechame dokvasit, stocime z kalu

      Vino sa velmi rychlo cisti, je velmi aromaticke, polosuche, ma krasnu farbu a rychlo sa vypije 🙂

  4. Stefan píše:

    Dobrý deň. Pred piatimi dňami som vylisoval šťavu z modrého hrozna.Cukromer mi ukázal hodnotu 21,docukril som na 23.(30l šťavy +0.75kg cukru).
    Včera sa už kvasenie spomalilo a dnes už cez kvasnu zatku nič neprechádza. Dole je usadený kal,no ešte troska vidno tvoriť bublinky na hladine. Všetko je vzduchotesne uzavreté. Šťava je ešte mutna.Čo by som mal teraz robiť.?

    • Paľo píše:

      1, zmerajte prosím hodnotu cukromerom teraz
      (aký cukromer používate? teplomerový / refraktometer? brali ste do úvahy aj prepočet v závislosti na teplote? v akých jednotkách ste merali?)
      2, ochutnajte šťavu – je sladká / kyslá?
      3, máte dobre utesnenú nádobu? pri akej teplote ste kvasili?
      4, aké kvasinky ste použili? rozbehlo sa kvasenie správne (búrlivo?)

  5. Stefan píše:

    No dobrý večer. Takže až teraz som sa ktomu dostal.
    Takže cukor mi ukazuje 0.Cukromer teplomerovy.
    Stava je kyslá, alkohol mi vinomer ukazuje cca 4%.
    Kvasinky teplomilne, kvasenie búrlivé-bola pena na vrchu cca1cm.Teplota 23°C.

    • Stefan píše:

      A kvasenie uz úplne prestalo.

    • Paľo píše:

      Rozmiešajte v mušte 2-4 kg cukru. Kvasenie by malo pokračovať. To meranie nemuselo byť presné.
      Ja som robil víno z hrozna z odrody OTHELLO a na polosuché víno som do 30-litrovej nádoby pridával 5,5 kg cukru.

      • Stefan píše:

        Netreba ho stiahnuť z toho kalu,ktorý je dole usadený?Netreba pridať aj nové kvasinky zivnu soľ?

      • Paľo píše:

        Určite nie. Ak Vám to doteraz dobre kvasilo, nie je dôvod zakvašovať znova. Kvasinky sú tam (je to ten „kal“), stále žijú, len už nemajú čo kvasiť.
        Najlepšie je stiahnuť časť vína do vedra, rozmiešať tam 2-4 kg cukru (úplne!) a vliať naspať. Potom nechať dokvasiť.

  6. Stefan píše:

    Dobrý večer. Tak pridal som cukor,demizony som utesnil.Zacali sa dnes vytvárať sem tam malé bublinky, ale v kvasnej zatke sa voda zatiaľ ani nepohla.
    Malo by sa to ešte rozbehnúť, alebo takto to je ok?

    • Paľo píše:

      Je to na dobrej ceste 😉
      Chce to trošku času a malo by sa to rozkvasiť (občas sa mi to stáva tiež, zatiaľ sa mi vínko stále rozkvasilo).
      Ak dodržíte odporúčanú teplotu a čistotu, málokedy sa niečo pokazí.

  7. Jan píše:

    Dobry den, prosim o radu som zacinajuci vinar… Prosim o zodpovedanie tychto dvoch otazok. 1. Ako odmeram zbytkovy cukor v hotovom vine aby som ho vedel klasifikovat do kategorie sladkych, suchy vin. 2. Cca mesiac a pol mi kvasilo sipkove vino, potom ma napadlo ze to zbavim kalu ktory je naspodu a tak so ho pretocil do druheho demizonu. V druhom demizone prestal proces kvasenia. Kal na spodu su kvasnice ktore produkuju alkohol? Alebo su rozpytlene v roztoku. Mohlo sa stat ze som vlastne premiestnil vino ocistene z aktivnych kvasnic

    • Paľo píše:

      Dobrý deň,

      1, najjednoduchšie meranie zbytkového cukru je pomocou REFRAKTOMETRA na meranie cukru. Jednoducho kvapnete zopár kvapiek na meraciu plochu, niekoľko sekúnd počkáte, kým sa upraví teplota. Potom pozriete do svetla a na stupnici sa vám krásne zobrazí množstvo zbytkového cukru.
      POZOR! pri niektorých stupniciach je potrebné odpočítať tzv. NECUKROVÉ LÁTKY, ktoré se líšia individuálne podľa typu ovocia: https://www.kupteraz.sk/blog/meranie-cukornatosti-kvasu-refraktometrom
      Tu je celkom dobrý popis, ktoré stupnice už zahrňujú podiel NECUKROV: https://www.refraktometer-eshop.sk/cukornatost-mustu

      TIP: ako ho nepotrebujete hneď, odporúčam kúpiť cez ebay / alibabu, je 3x lacnejší. Hľadajte taký, ktorý má viac stupníc (Brix, normalizovaný CSR muštomer a taktiež % vyrobeného vína = ak meriate počiatočnú cukornatosť, ukáže aj výsledné % ak víno skvasíte dosucha).

      2, áno, väčšina kvasiniek je spolu s kalom na spodku kvasnej nádoby. Po mesiaci a pol dupľom. Niektoré kvasinky však ostali vo víne a môžu pomaly pokračovať v kvasení. Záleží to aj od druhu kvasiniek, teploty, výživy (živnej soli)… Niektoré recepty dokonca uvádzajú: „stiahnite víno z kvasníc a nechajte pomaly dokvasiť pri nižšej teplote“.

    • Paľo píše:

      Váš muštomer (pozri tu) meria cukor nasledovne:
      1 stupeň = 1 kg cukru na hektoliter (100 litrov), po prepočte:
      1 stupeň = 10 g cukru na 1 liter muštu / vína

      Podľa legislatívy SR je obsah zvyškového cukru:
      SUCHÉ VÍNA: 0 – 4 g/l (0 – pol dielika na muštomere)
      POLOSUCHÉ VÍNA: 4 – 12 g/l (0,5 – 1 dielik na muštomere)
      POLOSLADKÉ VÍNA: 12 – 45 g/l (1 – 4 dieliky na muštomere)
      SLADKÉ VÍNA: 45+ g/l (4 a viac dielikov na muštomere)

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Don`t copy text!