Trnkové víno

Trnky sú pre výrobu vína veľmi vhodnou, málo využívanou surovinou. Z trniek môžeme pri správnom výrobnom postupe pripraviť rubínové trnkové víno, ktoré sa svojou akosťou približuje révovým červeným vínam najlepšej kvality. Trnky majú byť prezreté a zbierajú sa až po prvých mrazoch. Po nich sú sladšie, čiastočne strácajú zvieravú chuť po trieslovinách a šťava sa z nich ľahšie uvoľňuje. Celá rada látok, ktoré dodávajú vínu žiadanú farbu, príjemnú chuť a arómu je obsiahnutá v šupkách. Prechádza do šťavy buď pomocou tepla (zaparením), nakvašovaním, prípadne ak sú trnky po celú dobu kvasenia v kvasnej nádobe. Modernejšie postupy s výhodou odporúčajú použiť enzýmy.

Na prípravu vína môžeme používať čerstvé, ale aj sušené plody, ktoré vínu ešte pridajú na kvalite. Trnky schnú v pomere 3:1. Z čerstvých trniek získame farbu vína jasne červenú, zo sušených hnedočervenú. Z výhodou sa pridávajú hlavne ako prísadu do iných, chuťovo nevýrazných vín (napríklad hrušky), alebo do zle sa čistiacich vín (napríklad jablká). Okrem toho víno dostane sýtejšiu farbu.

Po skončení kvasenia nie je trnkové víno ešte zďaleka vhodné na konzumáciu. V tejto fáze sa ho nepokúšajte dosladzovať! Doprajte mu aspoň rok aby vyzrelo, no čím je staršie tým je kvalitnejšie.

ZBER: 9 – 11 mesiac (september, október, november), po prvých mrazoch


Zoznam receptov


Trnkové víno 1

INGREDIENCIE – recept na 5 litrov vína

  • 2,5 kg namrznutých trniek
  • 2,5 litra vriacej vody
  • 0,2 kg cukru
  • živná soľ
  • kvasinky
  • cukrový roztok: 1 liter vody + 1,3 kg cukru

Postup

  • 2,5 kg zrelých, namrznutých trniek zbavíme stopiek, očistíme v tečúcej vode, popučíme a sparíme 2,5 litrami vriacej vody.
  • Zmes 15 minút povaríme na miernom ohni (alebo lepšie vo vodnom kúpeli) a za horúca vylisujeme.
  • V horúcej šťave za miešania rozpustíme 20 dkg kryštáľového cukru a pol balíčka živnej soli.
  • Po vychladnutí pridáme vzklíčené kvasinky a mušt necháme v kvasnej nádobe uzavretej kvasným uzáverom asi 3 dni nakvasiť.
  • Potom pridáme za miešania polovicu roztoku z 1,3 kg cukru v 1 litri vody a asi za týždeň zvyšok cukrového roztoku. Vždy premiešame a uzavrieme kvasným uzáverom. S poslednou dávkou, keď je to potrebné, mušt doplníme prevarenou vodou na požadovaný objem.
  • Po skončení kvasenia, keď prestanú unikať bublinky kysličníka uhličitého a roztok sa jasní, víno stočíme, ponecháme ustáť a plníme do fliaš.
  • Použité kvasinky: PORTSKÉ (postačia aj uviverzálne).

Poznámka: pri použití nezrelých trniek zostáva víno kalné po celú dobu kvasenia a nevyjasní sa ani po niekoľkonásobnom stočení a odležaní. Vždy pred použitím je preto potrebné trnky ochutnať a tak posúdiť zrelosť.

Tento recept na trnkové víno pochádza z knihy (rok 1966).


Trnkové víno 2

INGREDIENCIE – recept na 5 litrov vína

  • 2,5 kg namrznutých trniek
  • 2 litre vriacej vody
  • živná soľ
  • kvasinky
  • cukrový roztok: 1 liter vody + 1,5 kg cukru

Postup

  • 2,5 kg zrelých, namrznutých trniek zbavených stopiek očistíme v tečúcej vode a bez rozpučenia sparíme 2 litrami vriacej vody.
  • Po vychladnutí zmes vlejeme do kvasnej nádoby, pridáme vzklíčené kvasinky, pol balíčka živnej soli, 1/3 cukrového roztoku. Mušt premiešame a nádobu uzavrieme kvasným uzáverom. Vždy po týždni sa pridá ďalšia tretina cukrového roztoku.
  • Po skončení kvasenia, keď trnky klesnú ku dnu, víno sa vyjasní a prestanú unikať bublinky kysličníka uhličitého (v celom priebehu kvasenia sa trnky ponechajú v mušte), niekoľkokrát pretočíme vždy po niekoľkých dňoch státia v uzavretej nádobe a plníme do fliaš.
  • Použité kvasinky: PORTSKÉ, TOKAJSKÉ (postačia aj univerzálne).

Tento recept na trnkové víno pochádza z knihy (rok 1966).


Trnkové víno 3

INGREDIENCIE – recept na 5 litrov vína

  • 2,5 kg namrznutých trniek
  • 2 litre vriacej vody
  • živná soľ
  • kvasinky
  • cukrový roztok: 1 liter vody + 1,5 kg cukru

Postup

  • 2,5 kg trniek sparíme 2 litrami vriacej vody, krátko povaríme, po vychladnutí prelejeme do kvasnej nádoby, uzavrieme kvasným uzáverom a necháme nakvasiť.
  • Niekoľkokrát denne nádobu zamiešame a asi za týždeň zmes vylisujeme.
  • Do muštu pridáme pol balíčka živnej soli a vzklíčené kvasinky. Potom pridáme za miešania polovicu cukrového roztoku a asi za týždeň zvyšok cukrového roztoku (vždy premiešame a uzavrieme kvasným uzáverom). S poslednou dávkou, keď je to potrebné, mušt doplníme vychladnutou prevarenou vodou na požadovaný objem.
  • Po skončení kvasenia, keď prestanú unikať bublinky kysličníka uhličitého a roztok sa jasní, víno stočíme, ponecháme ustáť a plníme do fliaš.
  • Použité kvasinky: PORTSKÉ, BURGUNDSKÉ (postačia aj univerzálne).

Tento recept na trnkové víno pochádza z knihy (rok 1966).


Trnkové víno zo sušených trniek

INGREDIENCIE – recept na 5 litrov vína

  • 1,5 kg sušených trniek
  • ďalšie suroviny podľa niektorého z vyššie uvedených receptov (Trnkové víno 1 – 3)

Postup

  • 1,5 kg sušených trniek umyjeme v tečúcej vode a ďalej postupujeme podľa niektorého z vyššie uvedených receptov (Trnkové víno 1 – 3).
  • Použité kvasinky: TOKAJSKÉ, PORTSKÉ, MALAGA (postačia aj univerzálne).

Tento recept na trnkové víno zo sušených trniek pochádza z knihy (rok 1966).


Dezertné víno z trniek

Postup 1

K už hotovému vínu, vyrobenému podľa niektorého z vyššie uvedených receptov (Trnkové víno 1 – 3, alebo Trnkové víno zo sušených trniek), stočenému z kvasníc pridáme 0,5 kg cukru a ponecháme v nádobe uzavretej kvasným uzáverom stáť ďalší mesiac. Po pretočení a odležaní plníme do fliaš.

Postup 2

K muštu vyrobenému jedným z vyššie uvedených receptov (Trnkové víno 1 – 3, alebo Trnkové víno zo sušených trniek), sa hneď na začiatku po búrlivom kvasení pridá o 0,5 kg cukru viac ako je predpísané. Použité kvasinky: TOKAJSKÉ (postačia aj univerzálne).

Tento recept na dezertné víno z trniek pochádza z knihy (rok 1966).


Trnkové stolové víno

INGREDIENCIE – recept na 16,5 litra vína

  • 10 kg trniek
  • 10 litrov vody
  • 3 kg cukru
  • 3 g živnej soli
  • kvasinky

Všeobecný postup (2 spôsoby)

KRÁTKE POVARENIE – k trnkám pridáme stanovené množstvo vody podľa receptu, popučíme ich (opatrne aby sa nepoškodili kôstky) a hmotu zahrievame po dobu 20 – 30 minút pri teplote 65 – 70°C. Uvoľnenú šťavu scedíme a zvyšnú hmotu vylisujeme. Oba podiely šťavy zmiešame, pridáme predpísané množstvo cukru, živnú soľ, zákvas čistej kultúry kvasiniek a necháme v kvasnej nádobe kvasiť.

NAKVASENIE DRTE – celé umyté trnky v kvasnej nádobe zalejeme horúcim cukrovým roztokom v takej koncentrácii, ako uvádza recept. Po vychladnutí pridáme zákvas čistej kultúry kvasiniek a živnú soľ. Zmes necháme kvasiť a občas hmotu zamiešame. Asi po týždni, keď skončí búrlivé kvasenie, víno scedíme a trnky vylisujeme. Oba takto získané podiely šťavy zmiešame ako v prvom prípade, naplníme ich až po okraj hrdla do čistej nádoby a necháme pri nižšej teplote kvasiť.

Postup

Tento recept na trnkové stolové víno pochádza z knihy (rok 2001).


Trnkové dezertné víno

INGREDIENCIE – recept na 17,5 litra vína

  • 10 kg trniek
  • 10 litrov vody
  • 3,5 kg cukru
  • 4 g živnej soli
  • kvasinky

Všeobecný postup (2 spôsoby)

KRÁTKE POVARENIE – k trnkám pridáme stanovené množstvo vody podľa receptu, popučíme ich (opatrne aby sa nepoškodili kôstky) a hmotu zahrievame po dobu 20 – 30 minút pri teplote 65 – 70°C. Uvoľnenú šťavu scedíme a zvyšnú hmotu vylisujeme. Oba podiely šťavy zmiešame, pridáme predpísané množstvo cukru, živnú soľ, zákvas čistej kultúry kvasiniek a necháme v kvasnej nádobe kvasiť.

NAKVASENIE DRTE – celé umyté trnky v kvasnej nádobe zalejeme horúcim cukrovým roztokom v takej koncentrácii, ako uvádza recept. Po vychladnutí pridáme zákvas čistej kultúry kvasiniek a živnú soľ. Zmes necháme kvasiť a občas hmotu zamiešame. Asi po týždni, keď skončí búrlivé kvasenie, víno scedíme a trnky vylisujeme. Oba takto získané podiely šťavy zmiešame ako v prvom prípade, naplníme ich až po okraj hrdla do čistej nádoby a necháme pri nižšej teplote kvasiť.

Postup

  • Na 10 kg trniek použijeme 10 litrov vody, 3,5 kg cukru, 4 g živnej soli a zákvas čistej kultúry kvasiniek.
  • Pri získavaní šťavy trnky buď krátko povaríme, alebo necháme nakvasiť (podľa jedného z vyššie uvedených všeobecných postupov).
  • Po dokvasení a stočení vína z kvasníc k vínu pridáme 1,3 kg cukru.
  • Víno skladujeme buď vo fľašiach, alebo v úplne naplnených demižónoch pri teplote asi 15°C. Plnú akosť víno získa až po dlhšom odležaní.

Tento recept na trnkové dezertné víno pochádza z knihy (rok 2001).


Víno z trniek 1

INGREDIENCIE – recept na 1 liter vína

  • 500 g zrelých namrznutých trniek
  • 500 ml vody
  • 40 g cukru
  • 0,16 g živnej soli
  • kvasinky
  • cukrový roztok: 260 g cukru + 200 ml vody

Postup

  • Trnky odstopkujeme, opláchneme v tečúcej vode, popučíme a sparíme vriacou vodou. Zmes približne 15 minút povaríme na miernom ohni a za horúca vylisujeme.
  • V horúcej šťave za miešania rozpustíme cukor a živnú soľ. Po vychladnutí pridáme vzklíčené kvasinky a necháme v kvasnej nádobe uzavretej kvasným uzáverom približne 3 dni nakvasiť.
  • Potom pridáme za miešania polovicu cukrového roztoku a asi za týždeň zvyšok.
  • Po skončení kvasenia, keď prestanú unikať bublinky CO2 a víno sa vyjasní, stočíme, necháme odležať kým kal klesne na dno a plníme do fliaš.

Tento recept na víno z trniek pochádza z knihy (rok 2003).


Víno z trniek 2

INGREDIENCIE – recept na 1 liter vína

  • 500 g trniek
  • 400 ml vody
  • 0,16 g živnej soli
  • kvasinky
  • cukrový roztok: 260 g cukru + 200 ml vody

Postup

  • Trnky sparíme vriacou vodou, krátko povaríme, po vychladnutí prelejeme do kvasnej nádoby, uzavrieme kvasným uzáverom a ponecháme nakvasiť.
  • Niekoľkokrát denne zamiešame a približne za týždeň zmes vylisujeme.
  • Do muštu pridáme živnú soľ, vzklíčené kvasinky a cukrový roztok.
  • Po skončení kvasenia, keď prestanú unikať bublinky CO2 a roztok sa vyjasní, víno stočíme, necháme odležať kým kal klesne na dno a plníme do fliaš.

Tento recept na víno z trniek pochádza z knihy (rok 2003).


Stolové víno z trniek

INGREDIENCIE – recept na 6,5 litra vína

  • 2,5 kg trniek
  • 5 litrov vody
  • 1,5 kg cukru
  • živná soľ
  • kvasinky

Postup

  • Úplne zrelé, zdravé a namrznuté trnky (z trniek, ktoré neprešli mrazom, sa víno nepodarí vyrobiť) nechajte variť 2 – 3 minúty a keď prejdú varom, odstavte ich na 5 – 6 hodín v zakrytej nádobe.
  • Potom šťavu sceďte a z plodov vyberte kôstky (s výnimkou 1/10 objemu). Trnky bez kôstok vylisujte a pridajte popučené trnky s kôstkami, nasypte cukor, dôkladne zamiešajte kým sa celkom rozpustí a prilejte vodu.
  • Potom pridajte živnú soľ, vzklíčené kvasinky a nechajte vykvasiť.
  • Keď kvasenie skončí, stočte víno do čistej nádoby až po hrdlo, uzavrite a nechajte odstáť kým sa vyčistí. Stáčanie niekoľkokrát opakujte.
  • Keď sa už na dne neusadí žiadny kal, víno môžete naplniť do fliaš a uložiť na chladné tmavé miesto dozrieť.

Víno chutí výborne a aj keď je trpké, veľmi dlho vydrží.

Tento recept na stolové víno z trniek pochádza z knihy (rok 2007).


Víno z trniek 3

INGREDIENCIE – recept na 5,5 litra vína

  • 1,2 kg namrznutých trniek
  • 4,5 litra vody
  • 1 kg cukru
  • 2 pomaranče
  • 1 tableta disiričitanu draselného
  • živná soľ
  • kvasinky

Postup

  • Čerstvé, namrznuté, očistené trnky varte približne 20 minút v 2,3 litri vody a snažte sa ich podrviť drevenou varechou, aby popraskali šupky. Drť sceďte cez jemnú tkaninu do kvasnej nádoby a zvyšok vylisujte.
  • Aktivujte kvasinky podľa návodu na obale.
  • Zvyšok vody priveďte k varu, pridajte cukor a miešajte kým sa úplne rozpustí. Pridajte pomarančovú šťavu a 1 rozdrvenú tabletu disiričitanu draselného.
  • Keď zmes vychladne, pridajte živnú soľ, vzklíčené kvasinky, nádobu uzavrite kvasným uzáverom a nechajte kvasiť.
  • Po skončení kvasného procesu stočte víno do čistej nádoby, kým sa vyčistí (približne 3 mesiace). Podľa potreby stáčajte až kým bude úplne číre. Nakoniec stočte do fliaš a skladujte v chlade a tme.

Víno z divých trniek je vynikajúce, avšak podobne ako čerešňové víno vyžaduje dlhý čas zrenia, než dostane tú správnu chuť. Po skončení kvasenia nie je trnkové víno ešte zďaleka vhodné na konzumáciu. V tejto fáze sa ho nepokúšajte dosladzovať! Doprajte mu aspoň rok aby vyzrelo, no čím je staršie tým je kvalitnejšie.

Tento recept na trnkové dezertné víno pochádza z knihy (rok 2013).


Vyskúšali ste niektorý z receptov? Vylepšili ste ho? Máte vlastný a lepší, alebo dokonca recept vrátane obrázkov? Podeľte sa s ostatnými, ohodnoťte vyskúšaný recept, napíšte komentár, alebo mi pošlite Váš recept cez kontaktný formulár a pridám ho na stránku.

Kliknite pre hodnotenie!
[Počet hodnotení: 5 Priemer: 3.6]

2 komentáre

  1. mirka píše:

    Dobry den,
    Poprosim o radu. Kazdy rok robime trnkove vino 3:1, zatial k nasej spokojnosti. Avsak tento rok na 10.den od zalozenia zacalo tak burlive kvaseniw, ze sme museli odstranit bublavku, hotovy hrnecku var. Kvasinky nepridavame.
    Ako viem prosim toto kvasenie pribrzdit? A ako dlho mozem mat demizon bez bublavky, rezp.na vzduchu?
    Dakujem za kazdu radu

    • Paľo píše:

      Dobry den,

      trnky vseobecne kvasia velmi dobre, pretoze ich zlozenie zabezpecuje optimalne mnozenie kvasiniek a aj samotne kvasenie.

      1, NEPRIDAVATE KVASINKY: na stranke to mnohokrat spominam, odporucam pridanie kvasiniek!!! Ano, ovocie na supkach obsahuje okrem ineho aj kvasinky. Avsak okrem nich sa na ovoci nachadzaju aj rozne ine druhy kvasiniek (navzajom doslova bojuju o to, ktorym sa podari vyhrat a zacnu kvasenie), octove kvasinky, plesne a rozne ine skodlive mikroorganizmy. Kym sa kvasenie samovolne nastartuje, tieto spominane latky maju idealne prostredie na mnozenie. Mozu brzdit zaciatok a priebeh kvasenia, sposobit zhorsenie chuti, aromy, vino bude slabe, rychlo sa pokazi… Taktiez tieto „dive“ kvasinky su schopne vyprodukovat 6-8% alkoholu, za idealnych podmienok 10%. Pritom minimalna hranica prirodzenej konzervacie vina je priblizne 10% alkoholu, ak nechceme pouzit chemiu. Samovolnym kvasenim mate ovela vyssiu sancu pripravit vino, ktore bude dokonca zdraviu skodlive (vo vine ostanu rozne mikroorganizmy, ktore neboli zlikvidovane hned na zaciatku kvasnie, „dive“ kvasinky moze produkovat vacsie mnozstvo sirky…)
      Uslachtile (kulturne) kvasinky nie su nic ine, iba prirodzene kvasinky ktore sa nachadzaju na ovoci, namnozene a bez ostatnych mikroorganizmov.

      2, BURLIVE KVASENIE, PRIBRZDENIE KVASENIA
      Toto je dalsia nevyhoda samovolneho kvasenia. Okrem dlhsej doby kym kvasenie zacne, je potom burlive kvasenie velmi intenzivne a dokvasenie velmi dlhe.
      Burlive kvasenie sa da zmiernit:
      a, pouzite kvasinky s „regulovanym“ kvasenim, napriklad stale odporucam OENOFERM FREDDO. Okrem inych skvelych vlastnosti maju aj nizku tvorbu peny, cela specifikacia je tu: http://www.unimpex-bratislava.com/download/Oenoferm%20Freddo%20F3.pdf
      b, pridavajte cukor na tretiny, uvadzam to takmer v kazdom recepte. Kedze kvasinky nepouzivate, nesedi Vam potom ani orientacny cas pridavania dalsich tretin cukru podla receptov, taktiez ani odporucane mnozstvo cukru podla receptu.
      c, demizon musi byt zaplneny max. do 2/3 kym neskonci burlive kvasenie
      d, pouzite tzv, neprave veko, t.j. nieco cim zatlacite tuhy podiel kvasu pod hladinu (to mozete urobit len ak pouzivate kvasnu nadobu so sirokym vekom). Zvacsi sa tym priestor v kvasnej nadobe. Podrobnejsie sa tomu venujem vo vseobecnych postupoch.

      S pozdravom, Palo

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *