Disiričitan draselný

• Účinky disiričitanu draselného
• Pozitívne vlastnosti
• Negatívne vlastnosti
• Koľko a kedy?
• Oxid siričitý v bielych a červených vínach
• Biele vína
• Červené vína
• Nadbytok oxidu siričitého

Všetky názvy: disiričitan draselný, pyrosiričitan draselný, pyrosulfid draselný, borkén

Chemické označenie: K₂S₂O₅, E224

Disiričitan draselný je biely kryštalický prášok so štipľavým sírnym pachom. Používa sa ako antioxidant a k chemickej sterilizácii. Je chemicky veľmi podobný disiričitanu sodnému, s ktorým je ho možné v niektorých prípadoch zameniť. Obecne sa doporučuje disiričitan draselný, pretože nezvyšuje obsah sodíka.

Účinky disiričitanu draselného

• biologický účinok: zabraňuje aktivite divokých kvasiniek a baktérií octového a mliečneho kvasenia
• antioxidačný účinok: viaže kyslík a víno zostáva svieže – chráni farbu, chuť a vôňu vína
• deaktivuje enzýmy prenášajúce kyslík, zabraňuje hnednutiu
• zlepšuje arómu: viaže kvasné produkty, napríklad acetaldehyd, kyselinu pyrohroznovú …

Pozitívne vlastnosti

Oxid siričitý (SO₂), je jedovatý, štipľavo páchnuci a vysoko dráždivý plyn, ktorý vzniká pri horení síry. V kyslom prostredí je veľmi účinný. Ak je pridaný do vína, v ktorom sa dobre rozpustí, berie na seba 2 podoby:

Molekulárny, alebo voľný SO₂ je 500x účinnejší pri zabíjaní škodlivých mikroorganizmov ako akákoľvek jeho ďalšia forma. Našťastie sa vínne kvasinky voči SO₂ vyznačujú zvýšenou rezistenciou a nie je také ľahké ich zničiť. Ďalšou výhodou je skutočnosť, že likvidáciou nežiaducich mikróbov v kvasnom prostredí sa uvoľní konkurenčné prostredie pre vínne kvasinky, ktoré sa môžu naplno realizovať. Antibakteriálny účinok SO₂ sa využíva aj vtedy, keď je potrebné alkoholové kvasenie ihneď ukončiť.

Rozpustený vo víne, získava SO₂ druhú, tzv. ionizovanú podobu, v ktorej má najlepšie antioxidačné účinky. Naväzuje sa na ostatné látky, ktoré sa v prítomnosti kyslíka tvoria. V tejto podobe plní SO₂ úlohu „vymietača“ prirodzene sa vyskytujúcich enzýmov, ktoré spôsobujú hnednutie vína. Hlavne pri výrobe bieleho vína sa SO₂ pridáva do muštu pred začiatkom kvasenia, aby nedošlo k jeho zhnednutiu. Ionizovaná forma SO₂ má taktiež protialdehydický účinok. Má schopnosť viazať sa na voľné acetaldehydy, ktoré majú nepríjemný zápach po octe, otlčených jablkách a vyznačujú sa nápadnou orechovou vôňou. Vo vyššej koncentrácii však spôsobujú zvetranú a štipľavú príchuť vína. Chemickým naviazaním acetaldehydov vzniká pachovo neutrálna zlúčenina a je zabránené tvorbe kyseliny octovej vo víne.

Negatívne vlastnosti

Oxid siričitý SO₂ je aj napriek všetkým benefitom stále jedovatý plyn, ktorý aj v malom množstve vyvoláva u citlivých ľudí alergické reakcie ako závraty, bolesti hlavy a brucha, problémy astmatického typu. Prijateľná dávka je 0 – 0,7 mg na kilogram telesnej hmotnosti. Vo vodnom roztoku a teda aj vo víne sa SO₂ mení na kyselinu siričitú, ktorá vo vysokých dávkach poškodzuje ľudské zdravie. Konzumácia sírených vín je nebezpečná hlavne pre osoby, ktoré neprodukujú potrebné tráviace enzýmy, ktoré pomáhajú SO₂ rozložiť.

Jeho nadmerné použitie má aj ďalšie negatívne stránky. Ak je SO₂ pridaný počas kvasenia v nadbytku, dokáže zastaviť kvasné procesy ešte predtým, než vínne kvasinky stihnú premeniť všetok cukor na alkohol. Hlavne baktérie zodpovedné za jablčno-mliečne kvasenie sú na SO₂ veľmi citlivé.

Koľko a kedy?

Oxid siričitý je najúčinnejší, ak je pridaný v správny okamih a tiež v optimálnom množstve, ktoré negatívne neovplyvní kvalitu vína. Pridáva sa buď vo forme tabliet, či kryštalického prášku, najčastejšie ako disiričitan draselný ( K₂S₂O₅ = E224 ), alebo disiričitan sodný ( Na₂S₂O₅ = E223 ), ktorý sa vo víne rozpustí a uvoľňuje sa SO₂, alebo je dávkovaný priamo ako plyn (E220) pomocou špeciálnej dávkovacej pištole. Používajú sa aj ďalšie formy napríklad hydrogensiričitany od E220 – E228.

Bohužiaľ neexistuje univerzálna odpoveď na otázku, koľko SO₂ je potrebné pridať do vína. Jeho množstvo je výsledkom rovnice s mnohými premennými a zváženia radu okolností. Záleží na pH vína, na jeho výslednom štýle, v akom štádiu sa jeho výroba nachádza. Napríklad čím je nižšia pH a vyššia hladina alkoholu, tým sa znižuje množstvo SO₂, ktoré je potrebné pridať. Predpokladá sa, že skúsený vinár má potrebné chemické znalosti a laboratórne vybavenie na určenie stanoveného množstva SO₂.

Oxid siričitý v bielych a červených vínach

Biele vína obsahujú viac siričitanov ako červené a sladké biele vína ešte viac ako biele vína obecne. Celkový obsah siričitanov sa vypočíta ako súčet voľných a viazaných na najrôznejšie molekuly (acetaldehydy, triesloviny, cukry), ktoré sú vo víne rozpustené. Platí, že čím viac rozpustených zlučenín je vo víne, tým viac bude naviazaných siričitanov. Avšak len voľné siričitany fungujú ako konzervanty. Ako víno starne, voľné siričitany sa viažu na ďalšie zlúčeniny, tým sa znižuje ich hladina a tiež schopnosť plniť svoju funkciu.

Biele vína

U bielych vín sa SO₂ používa k zaisteniu štandardnej chuti, sviežosti, čerstvosti, farby a tiež čistoty nápoja. Napríklad oxidované biele víno s hnedým nádychom a nápadne orechovou arómou sa dá „vylepšiť“ pridaním určitého množstva SO₂. Farba sa vyjasní a nežiaduca aróma, ktorá je produktom acetaldehydov zmizne. Chuť bielych vín ťaží tiež z konzervačného charakteru SO₂. Správne načasovanie jeho pridania pred či po ukončení kvasenia má obrovský vplyv na konečný charakter vína. Keď je SO₂ pridaný pred alkoholickým kvasením, je potlačený enzým, spôsobujúci oxidáciu vína a dochádza k zmenšeniu tzv. oxidačného zhnednutia muštu. Tiež je zachovaná jeho ovocná vôňa.

Červené vína

Schopnosť SO₂ ľahko sa viazať s ostatnými rozpustenými zlúčeninami je viditeľná hlavne u červených vín. To je tiež dôvod, prečo v týchto vínach nie je cítiť stopy síry. Na rozdiel od bielych vín, nie je potrebné v červených vínach udržovať vysokú hladinu voľného SO₂ z 3 dôvodov. Červené vína majú vyššiu pH ako biele, sú menej náchylné k oxidácii a ich buket nie je natoľko závislý na čerstvej ovocnej aróme. Rozpustený SO₂ sa ľahko viaže na antokyany (pigmenty rozpustné vo vode), ktoré sú zodpovedné za to, že sa antokyany zmenia na bezfarebné a dôjde k strate sýtočervenej farby vo víne. Hladina SO₂ však postupne klesá a sýta farba sa do vína vracia.

Nadbytok oxidu siričitého

Ak je oxid siričitý (disiričitan draselný) použitý pri výrobe vína v nadbytočnej miere, môže hlavne u bielych vín spôsobiť zapáchajúcu silnú arómu. Najčastejšie sa popisuje, ako keď sa škrtne zápalkou. Vysoký obsah rozpustného oxidu siričitého skresľuje chuť vína, tá je vnímaná často ako „drsná“, kovová a nahorklá.