Úprava muštu

• Hrubé odkalenie
• Čírenie tanínom
• Čírenie želatínou
• Čírenie bentonitom
• Sterilizácia a pasterizácia
• Sterilizácia vo fľašiach

Lisovaním ovocia získame šťavu, ktorá nikdy nie je číra a je viac či menej zakalená. Úprava muštu spočíva v mechanickom odstránení nečistôt (filtrovanie), alebo pridaním látok, ktoré zaistia odkalenie muštu. Spracovanie musí prebiehať čo najrýchlejšie, aby sa čo najviac zamedzilo prístupu kyslíka ku šťave. Pri výrobe domácich vín si vystačíme s hrubým odkalením, čírením a jednoduchou filtráciou.

Hrubé odkalenie

Rôzne nečistoty, ktoré sa pri lisovaní dostávajú do šťavy odstraňujeme už pri vytekaní šťavy z lisu do nádoby. Použijeme na to plastové sitko, alebo hustejšiu tkaninu (záclona, pančucha). Najefektívnejšie je použiť kombináciu sitka, do ktorého vložíme kus záclony (obrázok nižšie).

Jemný kal sa dostane aj do takto prefiltrovanej šťavy. Môžeme počkať kým sa usadí (odporúča sa maximálne 10 hodín, pri teplote max. 18°C, čím nižšia tým lepšie). Potom sa stiahne šťava hadičkou, ale nie je to potrebné (jemné nečistoty sa odfiltrujú až po skončení kvasenia) a hrozí pritom riziko naoctenia.

Čírenie tanínom a želatínou

Táto úprava muštu sa robí u štiav hrubo odkalených. Pri čírení sa dosahuje vyzrážanie kalov pridávaním tanínu a potravinárskej želatiny. Množstvo týchto látok je závislé hlavne na fyzikálno-chemických vlastnostiach vylisovaného ovocia, predovšetkým však na obsahu kyselín a trieslovín a na stupni zrelosti ovocia. Do štiav bohatých na triesloviny by sa nemusel pri čírení pridávať tanín. Avšak z praktických hľadísk domáceho spracovania pridávame do štiav vždy obidva zložky v primeraných hodnotách.

Na 1 liter šťavy pridávame 0,16 g tanínu a 0,6 g želatiny. Tanín pred použitím rozpustíme vo vode s teplotou 30 – 35°C. Lístkovú alebo mletú želatinu necháme najprv nabobtnať v studenej vode a až potom ju rozpustíme vo vode s teplotou 35 – 40°C. Po vychladnutí oboch roztokov nalejeme do šťavy najprv roztok tanínu a až potom roztok želatiny.
Po dôkladnom, ale šetrnom premiešaní ponecháme šťavu na chladnejšom mieste stáť v úplnom kľude. Po vyvločkovaní a po usadení kalov stiahneme číry podiel rovnakým spôsobom ako pri odkaľovaní šťavy samovoľnou sedimentáciou.

• 

• 

Tanín môžete kúpiť napríklad tu. 1 balenie vystačí na 100 litrov muštu.

Želatínu môžete dostať napríklad tu. 1 balenie vystačí na 100 litrov muštu.

Čírenie želatínové

U štiav s obzvlášť vysokým obsahom trieslovín, napríklad u štiav jablčných alebo révových, použijeme k takmer iskrovému vyčisteniu tzv. želatínové čírenie. Táto úprava muštu sa robí u štiav, ktoré sme už hrubo odkalili sedimentáciou.
1 g suchej želatiny vyzráža asi 0,8 g tanínu. Na 100 litrov šťavy je potrebné podľa druhu a stavu šťavy asi 2 – 20 g želatíny. Želatína sa pred použitím rozpustí asi v desaťnásobnom množstve vody alebo šťavy určenej k číreniu, ktorú zahrejeme na 40°C. Želatína sa nechá do druhého dňa nabobtnať. Až potom sa postupne a za neustáleho miešania vlieva do šťavy. Šťava s rozmiešaným roztokom želatiny sa ponechá v kľude niekoľko hodín, až sa vyvločkovaný kal usadí. Číru šťavu stiahneme z kalu hadičkou.

Čírenie bentonitom

Bentonit je označenie sodných alebo draselných horečnatohlinitých silikátov s veľkou bobtnavosťou. Pri bobtnaní prijme 1 diel bentonitu až 10 dielov vody. V obchodoch bentonity dostávajú názvy podľa miest pôvodu. Bentonit sa používa hlavne pri spracovaní štiav na ovocné vína k odstraňovaniu bielkovín, ktoré neskôr vo víne spôsobujú zákaly. Bentonit sa do šťavy pridáva pred jej kvasením, čím sa vytvoria dobré podmienky pre vylúčenie tepelne nestabilných bielkovín, ktoré by sa mohli vyzrážať pri zmene teploty.

Na účinnosť bentonitu má vplyv predovšetkým dobré premiešanie šťavy s bentonitom, ktoré je pri kvasení zaistené. Vyššia teplota, ktorá vzniká pri kvasení, tiež priaznivo ovplyvňuje vylučovanie bielkovín. Pridaním bentonitu do šťavy sa podstatne uľahčí a zjednoduší manipulácia pri výrobe a ošetrovaní vína. Urýchli sa čistenie vína a prípadná filtrácia je až o polovicu účinnejšia. Dôležitá je aj skutočnosť, že bentonit pridaný do šťavy pred kvasením má schopnosť odstrániť z vína exhaláty a postrekové chemikálie.
Na 100 litrov šťavy dávkujeme 50 – 150 g bentonitu. Aby sa bentonit dobre rozptýlil, najprv si z neho pripravíme roztok. 500 ml muštu zmiešame s 500 ml vody, zahrejeme na 50°C a pridáme odvážené množstvo bentonitu. Necháme 2 hodiny bobtnať za občasného premiešania. Potom roztok vlejeme do šťavy a dobre premiešame.

Sterilizácia a pasterizácia

O sterilizácii hovoríme obyčajne v súvislosti s prípravou muštov. Úprava muštu týmto postupom ničí najrôznejšie škodlivé mikroorganizmy a mušt sa stáva sterilným. U domácich vín sa sterilizácia bežne nerobí, pravdepodobne z neznalosti, pretože sa tým kvalita vín výrazne zlepšuje. Okrem toho je jedným z nápravných opatrení pri chorobe vína naoctením.

Ovocné vína a šťavy sa dajú sterilizovať teplotami od 60 do 100°C. V podstate ide o pasterizáciu, pretože nápoje nie sú vždy úplne sterilné. Nápoje takto konzervované sa dajú uchovávať v neporušenom stave po dostatočne dlhú dobu, keďže sú chránené hermeticky proti infekciám. Sterilizácia uvedenými teplotami je natoľko účinná, že zaisťuje biologickú stálosť nápojov.
Dôležitým faktorom pri tepelnej sterilizácii je stupeň ohrevu, doba ohrevu a chladenia. Tieto hodnoty závisia na fyzikálnych a chemických vlastnostiach nápojov a na spôsobe sterilizácie. Pri domácej výrobe môžeme sterilizovať víno v uzavretých alebo otvorených fľašiach.

Sterilizácia vo fľašiach

Nápoje, ktoré budeme sterilizovať, plníme do úplne čistých fliaš s obsahom 0,7 – 1 liter, ktoré majú dostatočnú odolnosť voči teplotným zmenám. To sú prakticky všetky dnes vyrábané fľaše. Musia byť pred plnením odmočené a umyté. Za tým účelom ich ponoríme na 12 hodín do 3% roztoku sódy s teplotou 30 – 50°C. Po odmočení vyčistíme fľaše silonovou kefou a párkrát prepláchneme pitnou vodou. Umyté fľaše necháme hore dnom odkvapkať a až potom ich plníme.

Úprava muštu sterilizáciou nápojov v otvorených fľašiach je najjednoduchšia. Fľaše plníme asi 4 cm pod okraj hrdla. Naplnené fľaše postavíme do sterilizačného hrnca, alebo inej vhodnej nádoby, na drevený rošt. Nádobu naplníme vodou v takom množstve aby hladina bola o niečo vyššie ako vo fľašiach. Priebeh ohrevu sledujeme tak, že vložíme teplomer priamo do nápoja. K tomuto meraniu vnútornej teploty si zvolíme fľašu uprostred nádoby. Keď teplota dosiahne požadovanú hodnotu, udržíme ju predpísaný čas, vyberieme horúce fľaše pomocou utierky. Potom ich necháme na drevenom podklade chladnúť. Fľaše musia byť položené na boku, alebo hore dnom.

Týmito polohami dosiahneme to, že sa zátka vysterilizuje. Sterilizácia v uzavretých fľašiach je o to náročnejšia, že musíme najprv zaistiť zátky, aby sa po zahriatí kvapaliny vnútorným pretlakom neuvoľnili. Teplotu meriame priamo v nádobe. Hladina v nádobe má byť asi 3 cm nad hladinou vo fľašiach, no môže fľaše aj prekrývať. Hladina v uzavretých fľašiach má siahať asi 2 cm pod okraj fľaše. Po sterilizácii uložíme fľaše rovnako ako v prvom prípade.

• 

• 

Sterilizačná teplota je v prípade otvorených fliaš 70 – 80°C a výdrž na tejto teplote je 1 – 2 minúty.
Sterilizačná teplota je v prípade uzavretých fliaš 80 – 90°C a výdrž na tejto teplote je 10 – 15 minút.