Chyby vína

• Čierny zákal
• Šedý alebo biely zákal
• Sírovodíkový pach (sirka)
• Presírenie
• Príchuť po plesni
• Pachuť po dreve
• Príchuť po stuchline
• Príchuť po kvasniciach
• Trávnatá príchuť
• Kovová príchuť

Pri výrobe vína v nečistých miestnostiach, z nečistého či nahnitého ovocia, pri nesprávnom kvasení, pri práci s nečistými pomôckami môže dochádzať k chemickým zmenám rôznych zložiek vína. Následkom toho môže hotové víno získať rôzne zákaly, pachute a nežiaduce vône. Takého poškodenia sa nazývajú chyby vína.

Čiastočne je možné chorobám a chybám predchádzať čistotou pri príprave, použitím zdravého, čistého ovocia a tiež výrobou vína s vyšším obsahom alkoholu, ktoré je odolnejšie. Náprava už vzniknutých chýb a chorôb je vždy obtiažna a málokedy sa podarí. Víno sa má občas kontrolovať, ochutnávať a dobre ošetrovať, aby sa uvedené nákazy podchytili už v zárodku a aby sa im mohlo predísť.

Čierny zákal

Je spôsobený dlhším stykom muštu alebo vína so železom a dlhším ponechaním vína v neplných sudoch. Pôsobením kyslíka vo vzduchu sa okysličujú rozpustné soli železa a viažu sa s tanínom (trieslovinou) vo víne a vzniká tanát železitý. Táto soľ sa vo víne vyzráža vo forme modročiernych drobných vločiek. K čiernemu zákalu sú náchylné vína s nízkym obsahom kyselín a vyšším obsahom trieslovín. Čierny zákal sa dá úspešne odstrániť čírením ferokyanidom draselným, ktoré však v domácich podmienkach bez chemických znalostí nemôžeme robiť. Dobrým prostriedkom proti čiernemu zákalu je prevzdušnenie, potom krášlenie želatínou a stočenie do zasírených sudov.

Šedý alebo biely zákal

Podstatou tejto chyby vína je vysoký obsah železa vo vínach chudobných na kyseliny a triesloviny. Tento zákal sa objavuje často až po stočení vína do fliaš a prejavuje sa vylučovaním drobných klkov fosforečnanu železitého, ktorý vzniká oxidáciou (stykom vína so vzduchom) fosforečnanu železnatého , ktoré víno pôvodne obsahuje. Tento zákal vo fľašiach na dennom svetle mizne a znovu sa objaví v tme. Na svetle sa fosforečnan železitý redukuje na rozpustný fosforečnan železnatý a v tme naopak. Proti bielemu zákalu sa dá zasiahnuť čírením ferokyanidom draselným. V domácich podmienkach je najlepšie použiť silné prevzdušnenie, aby sa fosforečnan železitý čo najviac vyzrážal, potom sa víno krášli tanínom a želatínou a nakoniec sa filtruje do silne zasírenej nádoby.

Sírovodíkový pach (sirka)

Podstatu tejto chyby vína spôsobuje redukčný enzým, ktorý mení síru na sírovodík a ďalšie páchnuce sírne zlúčeniny (merkaptany). Príčina tejto nepríjemnej chyby nie je úplne objasnená. Väčšina vinárov sa domnieva, že je spôsobená používaním nevhodných sírnych plátkov, ktoré pri sírení padajú do vína. V niektorých oblastiach môže byť príčinou i zloženie pôdy a ďalej to môžu spolupôsobiť aj postrekové prostriedky na báze koloidnej síry.
Tejto chybe sa predchádza používaním vhodných sírnych plátkov, sírením pyrosiričitanom draselným, prípadne dôkladným čistením ovocia. Táto nepríjemná príchuť a zvláštny pach sa odstráni prevzdušnením, prípadne pri väčšom objeme zasírením vína. Kyselina siričitá spolu so sírovodíkom sa rozloží na vodu a síru, ktorá pláva na povrchu a filtráciou sa odstráni.

Presírenie

Vzniká presírením vína nad povolenú hranicu, napríklad chybným dávkovaním pyrosiričitanu draselného, alebo nesprávnym premiešaním vína po sírení. Prejavuje sa nepríjemnou chuťou po oxide siričitom (až do konca chuťového dojmu). Prevencia spočíva v správnom dávkovaní po predchádzajúcom stanovení už prítomného oxidu siričitého vo víne. Táto chyba sa najlepšie odstráni scelením presíreného vína s vínom nesíreným, alebo len málo síreným.

Príchuť po plesni

Najčastejšie sa do vína dostane z nečistého a plesnivého sudu, zátok, hadíc. Plesnivé ovocie je nutné pri výrobe vína vytriediť a spracovať zvlášť. Šťava a zárodky plesní sa silno zasíria a poprípade odkalia a zakvasia so sulfidovými kvasinkami. Sudy a ostatné zariadenia je potrebné udržiavať v dokonalej čistote. Čistota vzduchu v skladovacích priestoroch je tiež dôležitá, pretože víno ľahko pohlcuje zápachy vo svojom okolí.
Miernu príchuť po plesni odstránime čírením vína odtučneným mliekom, kazeinom, alebo aktívnym uhlím. Silná príchuť sa ťažko odstraňuje. Čiastočne sa dá odstrániť zmiešaním vína s čerstvými kvasnými kalmi a potom, po 4 – 8 týždňoch stočením do zasírených sudov.

Pachuť po dreve

Vyskytuje sa ak víno kvasí v nových drevených sudoch. Tejto chybe sa dá predísť dokonalým vyparením nových sudov, alebo riadnym vylúhovaním ovocných výliskov. Sudy, ktoré sa vnútri opatria vhodným impregnačným náterom, nie je nutné naviňovať. Pachuť sa dá čiastočne odstrániť čírením želatínou a filtráciou cez aktívne uhlie.

Príchuť po stuchline

Víno získa túto pachuť od stuchnutých sudov, alebo ak absorbuje stuchlinu z ovzdušia. Keď je príchuť nepatrná, hovoríme že víno má chuť po sude. Táto chyba sa zmierni pridaním aktívneho uhlia. K zmierneniu tiež prispieva prekvasenie vína, alebo zmiešanie vína s čerstvými kvasnými kalmi. Preto pri manipulácii s vínom je nutné pamätať vždy na dokonalú čistotu pivnice, nádob, pomôcok …

Príchuť po kvasniciach

Túto príchuť získa víno zo zelených častí ovocia (lístky, stopky) pri použití nedozretého ovocia. Takto zapríčinené chyby vína odstraňujeme vhodným čírením.

Trávnatá príchuť

Ovocné víno ju získa ak príliš dlho leží na kvasničných kaloch. Príchuť vzniká autolýzou kvasiniek, hlavne u vín s nízkym obsahom etanolu a kyselín, ktoré boli uskladnené pri vyššej teplote. Čiastočnú nápravu dosiahneme čírením vína kazeínom alebo aktívnym uhlím. Slabú príchuť po kvasinkách odstránime silným zasírením a stiahnutím z kalov. Tejto chybe je však lepšie predísť, hlavne u vín menej kyslých s nízkym obsahom etanolu včasným stiahnutím z kvasiniek.

Kovová príchuť

Víno ju získa pri dlhšom styku s kovmi behom výroby alebo uskladnenia. Kovy rozpustené vo víne vo forme solí spôsobujú okrem nepríjemnej príchuti ešte veľa ďalších nežiaducich zmien. Preto je nutné behom výroby a skladovania zabrániť styku vína so železom, zinkom, meďou a ďalšími kovmi. Táto chyba sa odstraňuje čírením ferokyanidom draselným na základe číriacej skúšky a chemického rozboru.

Kvalitu vína ovplyvňujú negatívne nielen chyby vína, ale hlavne choroby vína.