Príprava ovocia

• Samotná surovina alebo zmesi
• Čistota a zdravé ovocie
• Umývanie mäkkého a tvrdého ovocia
• Odstopkovanie a odkôstkovanie

Z neznalosti a v minulosti aj z nedostupnosti sa v domácnostiach používal len úzky výber plodín na prípravu domáceho vína. V súčasnosti však existuje široký výber celoročne dostupného ovocia, ale aj iných surovín vhodných na výrobu domácich vín, od tradičných surovín ako sú jablká, hrušky, výborné sú trnky, šípky, hloh, až po menej známe vína ako sú ryžové, víno z obilnín, zeleniny či kvetov. Dôležitou súčasťou výroby je samotná príprava ovocia či iných surovín.

Samotná surovina alebo zmesi?

Aby sme sa rozhodli či pripraviť víno z jednej suroviny, alebo zo zmesi, potrebujeme mať určitú prax, alebo dodržiavať pomery podľa receptu. Miešaniu surovín sa však nevyhneme ak chceme otupiť nevítanú chuť (napr. u rebarbory), urýchliť a zaistiť úspešný priebeh kvasenia (napr. čučoriedky + višne), zakryť nevýraznú farbu (paštrnák), priostriť chuť (červenými ríbezľami). Nevyhnutné je pridávať určité plodiny (jarabiny, trnky) k vínam, ktoré sa zle čistia (hrušky), prípadne pridať tmavšie ovocie (čierne ríbezle, plody bazy čiernej) aby víno dostalo správnu iskru.

Čistota a zdravotný stav surovín

Príprava ovocia sa nemá podceňovať. Ovocie na výrobu vína používame len zrelé, čisté a zdravé. Nahnité a otlčené miesta vykrojíme. Ak by sme použili nahnité či nezrelé ovocie, víno dostane nepríjemnú chuť a zápach. Takéto suroviny sú navyše nutrične menejcenné. Drobné ovocie preberieme a odstránime nečistoty a stopky (stopky a rozdrvené kôstky by mohli nepríjemne ovplyvniť výslednú chuť vína, hlavne stopky pridávajú tzv. trávnatú príchuť), odstránime aj ovocie napadnuté škodcami a chorobami. Keď pripravujeme víno zo zeleniny, nesmie byť zvädnutá, čiastočne vysušená, alebo dlho skladovaná. Kvety pre prípravu vína majú byť mladé, nezaprášené a spracujeme ich čo najrýchlejšie po zbere. U niektorých plodín ako trnky, šípky, jarabiny, hloh počkáme na prvé mrazy. Ovocie tak získa lepšiu cukornatosť a ľahšie sa lisuje. Víno môžeme pripraviť aj zo sušených surovín, pri procese získavania šťavy použijeme iný postup (zaparenie, krátke varenie, nakvašovanie…).

Umývanie ovocia

Ďalšia dôležitá príprava ovocia je umývanie. Pred spracovaním je potrebné ovocie vždy umyť. Intenzita a spôsob umývania závisí od stupňa znečistenia ovocia. Dôležité je umývať ovocie tak, aby nedochádzalo k úniku šťavy do vody. Pri silnom znečistení vodu viackrát vymeňte, alebo nechajte vodu pretekať.

TVRDÉ OVOCIE ako jablká, hrušky, tvrdú zeleninu stačí umyť pod tečúcou vodou. Ak sú silne znečistené, necháme ich niekoľko hodín odmočiť.

MÄKKÉ OVOCIE ako čerešne, slivky, ríbezle, egreše umyjeme v nádobe najlepšie s pretekajúcou vodou. Veľkú nádobu naplníme z 3/4 vodou. Voda môže aj jemne pretekať. Opatrne miešame ovocie v nádobe. Vodu môžeme aj víriť kompresorom či vysávačom ak má spätný chod.

VEĽMI MÄKKÉ OVOCIE vložíme do sitka alebo dierkovanej plachetky (záclony) a necháme chvíľu pod tečúcou vodou, alebo ponoríme do vody.

OBILIE a MALÉ TVRDÉ OVOCIE premiešame v nádobe s vodou a vodu niekoľkokrát vymeníme.

Odstopkovanie a odkôstkovanie ovocia

Mnohé druhy hlavne drobného ovocia je potrebné pred spracovaním odstopkovať a odkôstkovať. Odkôstkovače sú drahé prístroje, preto pri drvení a následnom lisovaní ovocia postupujeme radšej veľmi opatrne a tým sa odkôstkovaniu vyhneme. Ak je potrebné kôstky odstrániť, robíme to ručne, nerezovým alebo keramickým nožom, alebo jednoduchými odkôstkovačmi (napríklad čerešne či slivky).

KÔSTKY ak sú vo väčšej miere rozdrvené v kvase, majú podobný účinok ako stopky. Navyše niektoré obsahujú aj nebezpečný kyanovodík. Pri niektorých druhoch kôstkového ovocia sa v receptoch uvádza max. 20% rozdrvených kôstok. Preto pri drvení kôstkového ovocia buďte opatrní.

KÔSTKY ak sú vo väčšej miere rozdrvené v kvase, majú podobný účinok ako stopky. Navyše niektoré obsahujú aj nebezpečný kyanovodík. Pri niektorých druhoch kôstkového ovocia sa v receptoch uvádza max. 20% rozdrvených kôstok. Preto pri drvení kôstkového ovocia buďte opatrní.