Úprava drti

• Odležanie drti
• Nakvašovanie drti
• Zahrievanie drti
• Pridanie enzýmov
• Vyluhovanie drti

Pektíny

Úprava drti sa robí za účelom získania viac šťavy z nerozpustných pektínov nachádzajúcich sa v ovocí. V bunkových stenách ovocia sa nachádzajú nerozpustné látky, ktoré sú hlavnou príčinou tvrdosti nezrelého plodu. Zrením ovocia sa tieto látky štiepia na pektínové látky, ktoré na seba viažu šťavu. Aby sa pri lisovaní šťava lepšie uvoľnila používajú sa na rozštiepenie pektínov rôzne postupy. Poďme si povedať o ich výhodách a nevýhodách.

Odležanie ovocnej drti

Jedným zo spôsobov ako zvýšiť výťažnosť šťavy u väčšiny ovocia je tzv. odležanie drti. Táto úprava drti spočíva v tom, že ovocnú drť (okrem jablkovej a hruškovej) necháme v uzavretej kvasnej nádobe pri teplote 18 – 20°C na 6 – 12 hodín. Spotrebovaním kyslíka sa ovocné bunky umrtvia a pektíny čiastočne degradujú. Tým sa zlepší priepustnosť buniek natoľko, že 50% šťavy sa samovoľne uvoľní. Túto šťavu najprv scedíme a zvyšnú drť vylisujeme. Musíme však dodržať teplotu nižšiu ako 20°C inak hrozí riziko naoctenia. Odležaním získame aj farebnú šťavu zo šupiek ovocia, ktorá by sa pri lisovaní inak neuvoľnila.

Nakvašovanie ovocnej drti

Ďalším postupom je tzv. nakvašovanie drti. Nevýhodou tohoto postupu je veľké riziko naoctenia ovocnej drti. Nakvašovanie trvá 12 hodín až 5 dní podľa teploty, druhu ovocia, získaných farebných a aromatických látok. Podrvené ovocie vložíme do nádoby a zalejeme vodou tak aby všetko ovocie bolo ponorené. Pri nakvašovaní však ovocie vystupuje nad hladinu. Preto je potrebné zaťažiť ho NEPRAVÝM VEKOM. Nepravé veko (z plastu, keramiky alebo nerezu) zaťažíme tak aby bolo ovocie po celý čas ponorené pod hladinou. Do takéhoto zákvasu je potrebné vmiešať už aj kvasinky.
Nepravé veko môžeme vyrobiť aj z fólie, ktorú naplníme vodou. Fólia by mala byť z PE (polyetylén) a mala by byť dostatočne ťažká a široká.

Zahrievanie drti

Lepšou metódou na zvýšenie výťažnosti šťavy a farby je krátke zahriatie ovocnej drti. Ovocie zahrejeme na 60 – 70°C na približne 10 minút. Pri niektorých druhoch ovocia postačí aj zaparenie ovocnej drti prevarenou vodou schladenou na približne 80°C. Po zaparení dáme kvasnú nádobu na chladnejšie miesto, inak by sa mohlo stať, že šťava získa nepríjemnú „varnú“ príchuť.

Pridanie enzýmov – pektinolyzácia

Pri ovocí bohatom na pektíny (napríklad jablká) ale aj pri takmer všetkých druhoch ovocia je vhodné použitie tzv. „enzýmov“ Pektolitické prípravky obsahujú enzýmy, ktoré odbúravajú pektíny a tým podstatne zvyšujú výťažnosťť šťavy. Tieto prípravky kúpite vo vinárskych obchodoch alebo v e-shopoch. Pridávajú sa do drti niekoľko hodín pred lisovaním (na každom prípravku je presný spôsob použitia). Táto úprava drti je vhodnejšia pre skúsenejších vinárov. Enzýmy môžete dostať napríklad tu: https://www.vinarskepotreby.sk/enzymy/

Vylúhovanie ovocnej drti

Vhodným kompromisom a zatiaľ neprekonaným spôsobom u niektorých druhoch prevažne kôstkového ovocia (šípky, jarabina, trnky, hloh…) je lúhovanie.

ŠÍPKY, HLOH – najlepšie rozdrvené šípky sa zalejú prevarenou horúcou vodou. Po 48 hodinách sa vylisujú. Vylisovaná drť sa opäť zaleje horúcou vodou a po 48 hodinách sa znovu vylisuje. Obidva podiely šťavy sa zmiešajú. Na 100 kg šípok sa použije až 150 litrov vody (je lepšie dodržať recept). Na prípravu sa môžu použiť aj sušené šípky. Je potrebné vytriediť skazené šípky. Postup je rovnaký ako pri čerstvých šípkach, no na 100 kg šípok sa použije až 400 litrov vody (opäť je lepšie riadiť sa receptom).

TRNKY – použijeme celé, najlepšie zmäknuté trnky a zalejeme ich 80°C vodou. Zálievka sa môže až 2x opakovať a spojí sa.

JARABINA – jarabina sa najprv podrví, potom sa zaleje prevarenou horúcou vodou. Tento prvý nálev sa zleje a na prípravu vína sa nepoužije. Potom jarabinu opäť zaparíme a musí sa lúhovať aspoň 48 hodín. Drť sa mieša s vodou približne 100 kg jarabín na 150 litrov vody. Po vyluhovaní šťavu scedíme a zvyšná drť sa vylisuje.