Choroby vína

• Naoctenie vína
• Birzovatenie / kristovatenie vína
• Mliečne, maslové a manitové kvasenie
• Slizovitosť (vláčkovatenie)
• Myšina
• Zhnednutie (zvrhnutie, zlomenie)
• Zhorknutie

Pri výrobe vín, alebo v priebehu ich skladovania môžu vzniknúť rozličné chyby a choroby vína, ktoré zhoršujú jeho akosť. Tak ako každá potravina aj víno, keď nie je dostatočne ošetrené, podlieha časom skaze. Z ovocia prejde do muštu spoločne s divokými kvasinkami mnoho ďalších mikroorganizmov, ktoré vo vhodnom prostredí začnú rozkladať víno. Najčastejšie je to rozklad kyselín a alkoholu. Pri správnom normálnom kvasení muštu tieto mikroorganizmy väčšinou klesnú do kalu. Kal pri stáčaní odstránime, takže víno ostane zdravé. Tieto rozkladné procesy sa nazývajú choroby vína (nemoci vína).

Čiastočne je možné chorobám a chybám predchádzať čistotou pri príprave, použitím zdravého, čistého ovocia a tiež výrobou vína s vyšším obsahom alkoholu, ktoré je odolnejšie. Náprava už vzniknutých chýb a chorôb je vždy obtiažna a málokedy sa podarí. Víno sa má občas kontrolovať, ochutnávať a dobre ošetrovať, aby sa uvedené nákazy podchytili už v zárodku a aby sa im mohlo predísť.

Naoctenie vína

Patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce a veľmi nebezpečné choroby vína. Je spôsobené niektorými druhmi octových baktérií, ktorých zárodky sú už na ovocí, s ktorým prechádzajú do muštu a vína. Liehovým kvasením sa síce činnosť octových baktérií potlačí, avšak baktérie nie sú zničené. Preto v každom víne je prítomné vždy nejaké množstvo kyseliny octovej. Po skončení kvasenia a pri nižšom obsahu etanolu a za dostatočného prístupu vzduchu môžu vytvoriť podmienky pre octové kvasenie. Keď nie je víno v nádobe doliate až po vrch, prípadne pri vyššej teplote zahajujú octové baktérie svoju činnosť. Na povrchu vína vznikne silný povlak (octová matka). Baktérie oxidujú etanol na kyselinu octovú, pričom vzniká aj malé množstvo iných látok. Octové baktérie rozrušujú tiež organické kyseliny prítomné vo víne. Víno sa stáva nepoživateľné a pri väčšom obsahu kyseliny octovej škodlivé zdraviu.

Zoctovatené vína sa prakticky nedajú vyliečiť. Víno s malým obsahom kyseliny octovej a náchylné k ďalšiemu octovateniu sa pretočí do silne zasíreného demižónu, alebo sa pasterizuje na teplotu 60 – 65°C, aby sa octové baktérie zničili. Potom sa víno zmieša s iným zdravým vínom a čo najskôr sa skonzumuje. Ak je víno silno zoctovatené, nedá sa už zachrániť a môže sa spracovať na ocot, alebo vypáliť na ovocné brandy. Najlepším prostriedkom proti naocteniu je prevencia. To znamená všetky pomôcky udržovať čisté a robiť víno len zo zdravého ovocia.

Birzovatenie (kristovatenie) vína

Je najčastejšie spôsobené nežiaducimi kvasinkami. Najprv sa na povrchu v neplných demižónoch alebo vo fľašiach tvorí slabý, biely, neskôr žltnúci povlak. Jeho vrstva sa zväčšuje až vznikne silný, hustý a kožovitý povlak. Ten sa časom vlastnou váhou pretrhne, klesá na dno alebo pláva vo víne. Baktérie rozkladajú etanol na vodu a CO2, pričom sa tvorí kyselina octová, acetyldehyd a niekedy aj kyselina maslová a mravčia. Víno stráca pôvodnú farbu a dostáva nepríjemnú chuť. Najlepšou obranou proti birzovateniu je starostlivé dolievanie nádob. V chladnej pivnici, v plných nádobách a vo vínach s vyšším množstvom alkoholu nehrozí nebezpečenstvo tejto nemoci. Zabrániť chorobe môžeme, ak víno stočíme do čistej nádoby a zvýšime liehovosť aspoň na 12% (doliatím alkoholu).

Mliečne, maslové a manitové kvasenie vína

Táto choroba vína sa najčastejšie objavuje u sladkých vín s malým obsahom kyselín a trieslovín. Pri tomto kvasení vzniká kyselina mliečna s menším množstvom kyseliny maslovej a octovej. Mliečne baktérie okrem skvašovania cukru napadajú kyselinu jablčnú prítomnú vo víne a menia ju na menej kyslú kyselinu mliečnu a kyselinu uhličitú. Okrem týchto kyselín vzniká vo víne niekedy aj manit. Víno dostáva drsnú chuť a nepríjemnú nasladko-kyslú príchuť pripomínajúcu chuť kyslej kapusty. Náchylnosť vína k tejto chorobe závisí na tom, ako pokročilo vlastné liehové kvasenie. Vyšší obsah etanolu, kyselín, sírenie a nižšia teplota brzdí rozmnožovanie mliečnych baktérií. Prevencia proti tejto nemoci je sírenie vína, úprava kyslosti a podpora liehového kvasenia. Víno napadnuté touto chorobou je nutné hneď na začiatku pasterizovať a potom zasíriť dávkou najmenej 20 g pyrosiričitanu draselného na 100 litrov vína, či sceliť s dobre kvasiacim vínom.

Slizovitosť (vláčkovatenie)

Je spôsobená v prvom rade baktériami produkujúcimi sliz na povrchu bunkovej blany a niektorými slizotvornými kvasinkami. Víno napadnuté touto chorobou najprv slizovatie, potom hustne a nakoniec dostáva vzhľad a tekutosť oleja. Choroba vzniká najčastejšie u bielych vín, chudobných na kyseliny a triesloviny. Slizovité víno je nutné prevzdušniť a zasíriť. Robí sa to tak, že sa víno stočí do širokých nádob, šľahá sa metličkou a nakoniec sa zasíri. Tiež môže pomôcť čiastočné pretáčanie cez sitko do zasíreného demižónu. Dávka pyrosiričitanu draselného je 10 g na 100 litrov.

Myšina

Názory na vznik tejto choroby nie sú jednotné. Tieto baktérie, ktoré podliehajú chemickým zmenám vyvolávajú príchuť po myšine. Samotná príchuť je spôsobená odporne páchnucim acetamidom. Predchádzať tejto chorobe môžeme včasným stočením vína z kvasných kalov a sírením. Náprava už poškodeného vína je takmer nemožná. Keď je víno napadnuté len veľmi nepatrne, dá sa napraviť pasterizáciou, rozmiešaním aktívneho uhlia a filtrovaním po usadení. Výsledok je však neistý. V niektorých prípadoch pomáha aj opätovné prekvasenie.

Zhnednutie (zvrhnutie, zlomenie)

Nastáva, ak necháme víno dlho na kvasinkách. Táto choroba je spôsobená rozkladom kvasníc a pôsobením hnilobných baktérií. Takéto vína obsahujú väčšie množstvo zbytkového cukru a môžu sa zvrhnúť. Zasírenie pomôže len čiastočne, najlepší prostriedok je prekvasenie pomocou kvasiniek, alebo iného čisto kvasiaceho muštu. Po ukončení kvasenia sa víno ihneď stočí z kalov.

Zhorknutie

Vyskytuje sa niekedy u červených vín chudobných na kyseliny a bohatých na triesloviny. Táto choroba sa prejaví až v neskoršom štádiu, kde víno začína horknúť a červená farba prechádza do hnedej. Veľmi dobrým prostriedkom proti chorobe je pasterizácia vína, ktorá hnednutie zastaví.

Kvalitu vína ovplyvňujú negatívne nielen choroby vína, ale aj chyby vína.