Lisovanie ovocia

Základným postupom na získavanie šťavy je lisovanie ovocia.

• Všeobecné zásady lisovania
• Druhé lisovanie
• Ručné lisovanie
• Pákové lisovanie
• Lisy mechanické, hydraulické, vodné
• Výťažnosť šťavy – orientačná tabuľka

Všeobecné zásady pre lisovanie ovocia

• zaistiť minimálny kontakt vylisovanej šťavy so vzduchom
• šťava má obsahovať čo najmenšie množstvo kalu
• nechať samovoľne odtiecť čo najviac šťavy
• lisovať čo najkratšie, nie však na úkor výťažnosti
• drť v lise rovnomerne rozmiestniť
• lisovací tlak niekoľkokrát prerušiť

Druhé lisovanie ovocia

Druhé lisovanie a lúhovanie ovocia je vhodné takmer pre všetky druhy ovocia okrem jadrového ovocia (jablká, hrušky…) a čerešní.
Po prvom lisovaní sa drť rozdrobí a nakyprí. Potom sa vloží do kvasnej nádoby a zaleje sa prevarenou vychladnutou vodou v pomere 1:1. Drť sa môže zaťažiť nepravým vekom tak, aby ovocie bolo pod hladinou. Lúhovanie trvá najviac 2 dni a závisí od druhu a stavu ovocia a hlavne od teploty (pri vyššej teplote hrozí riziko naoctenia). Po vyluhovaní sa voda vyleje a navlhčená drť sa znovu lisuje. Šťava z prvého aj druhého lisovania sa spojí.

Ručné lisovanie ovocia plachetkou

Malé množstvo ovocia môžeme vylisovať ručne pomocou plachetky, najlepšie zo silikónových vlákien. Ako náhradu môžeme použiť záclonu či dámske silonky. Postupujeme tak, že dáme plachetku do misky a naplníme ju ovocím. Plníme primerane, lebo veľká masa ovocia zadržuje šťavu a zle sa lisuje. Na obrázku sú 3 spôsoby lisovania. Vľavo je lisovanie „skrutom“, pri ktorom krútime plachetkou stále nižšie. Ďalší spôsob (v strede) využíva krúžok, ktorým tlačíme dole. Vpravo je znázornené lisovanie ovocia, ktoré naplníme do silonky. Jej výhoda je, že ju môžeme zavesiť a lisovať tak šťavu oboma rukami. V punčoche tiež môžeme drviť tvrdé ovocie (hloh, šípky…). Na lisovanie môžeme použiť aj odšťavovací mlynček (pozri drvenie ovocia).

Pákové lisovanie ovocia

Ručné lisovanie si môžeme uľahčiť jednoduchým pákovým lisom. Dva hladké (hobľované) dosky spojíme pántom. Pánt musí byť z nerezu, inak dávame pozor, aby s ním šťava neprišla do styku. Pod pákový lis dáme nádobu na šťavu. Šťava môže striekať, preto podložíme pod misku veľký lavór, alebo fóliu či kartón.

Ručné vretenové a hydraulické lisy

V súčasnosti sú to asi najpoužívanejšie a cenovo najdostupnejšie lisy pre domáce použitie. Majú rôznu konštrukciu a objem násypky. Kôš môže byť drevený alebo nerezový. Lisovanie ovocia môže byť tlakom pomocou skrutky, alebo bežného zdviháku.

• 

• 

• 

Je účelné dať do lisu filtračnú plachetku a naplniť ju ovocím. Plachetka zabráni kalom dostať sa do vylisovanej šťavy. Po naplnení stačí plachetku hore zakrútiť a pritlačiť hornou tlačnou doskou. Viazanie plachetky je zdĺhavé a zbytočné, pretože tlak lisu zabráni úniku ovocia. Lis plníme maximálne do 3/4 objemu u tvrdého ovocia (jablká, hrušky) a pri kôstkovom ovocí stačí 1/2. Lisujeme s krátkymi prestávkami, aby nedošlo k pretečeniu šťavy.

Vodné a plachetkové lisy

VODNÝ LIS TLAKOVÝ – vložíme drť medzi valec nádoby a prázdny vodný vak. Vak napojíme na hadicu s vodou. Pri plnení vodou sa vak rozpína a tým dochádza l lisovaniu ovocia.
PLACHETKOVÝ LIS – ovocná drť sa zabalí do plachetky. Tá sa vloží medzi 2 dosky a tlakom zhora sa lisuje. Výhodou je možnosť lisovať naraz viac vrstiev, každá sa oddelí doskou. Čím viac vrstiev, tým väčší lisovací tlak potrebujeme.

• 

• 

Výťažnosť šťavy z ovocia – orientačná tabuľka

Táto tabuľka výťažnosti šťavy zo 100 kg ovocia (z knihy r.2003), zdá sa mi trošku optimistická. Ak máte vlastné skúsenosti, prosím dajte vedieť a tabuľku upravím.

VÝŤAŽNOSŤ ŠŤAVY ZO 100 kg OVOCIA (v litroch)

DRUH OVOCIA	minimálna	optimálna	maximálna
Baza	51	64,5	75
Brusnice		50
Čerešne	50	66	75
Černice	65	75	90
Čučoriedky	68	77	90
Egreše	50	70	85
Hrozno		78
Hrušky	55	60	80
Jablká	54	70	80
Jahoda lesná		56
Jahoda záhradná	55	74	85
Jarabina		56	72
Maliny	68	76	85
Marhule		82
Ríbezle červené	62	76	85
Ríbezle čierne	62	74	85
Ríbezle biele	69	72	81
Slivky	45	60	82
Šípky		40
Trnky		69
Višne	52	67	75