Základné vybavenie na výrobu vína (5 – 50 litrov)
Na výrobu 5 – 50 litrov vína potrebujete toto základné vybavenie:
- demižón (podľa množstva ovocia od 5 – 60 litrov), alebo plastová fermentačná nádoba
- menší demižón alebo nádoba na sťahovanie vína (napríklad k 15 litrovému je potrebný 10 litrový + približne 3 až 4 litrové fľaše)
- drevený korok či plastový uzáver, moderné sú gumové uzávery
- NA DRVENIE: podľa druhu ovocia – mechanický alebo strojový drvič, pre kôstkové ovocie ručné pučenie alebo ručný drvič v tvare S, pozri kapitolu DRVENIE OVOCIA
- NA LISOVANIE: podľa druhu ovocia – kus starej záclony, alebo kúpite filtračnú plachtu, mechanický alebo strojový lis, pozri kapitolu LISOVANIE OVOCIA
- kvasný uzáver (dá sa nahradiť hadičkou a pohárom s vodou)
- plastové alebo nerezové sitko
- hadičku na sťahovanie vína
- plastelínu (na utesnenie korku a kvasného uzáveru)
- veľký plastový lievik
- veľký 100°C teplomer (na zaváranie)
- 5 alebo 10-litrový hrniec (nerezový, alebo smaltovaný)
- vínne kvasinky (droždie a samovoľné kvasenie nedoporučujem)
- živá soľ (na lepšiu činnosť kvasiniek), dostať ju v drogérii
- cukor (množstvo podľa receptu)
Demižón alebo kvasná nádoba
Demižón
Medzi základné vybavenie na výrobu vína určite patrí demižón. Klasický sklenený demižón možno nájdete v pivnici alebo na povale. Môžete si ho zaobstarať v obchode, alebo lacnejšie na bazári.
Pre 5 litrové demižóny odporúčam trochu priplatiť a kúpiť s plastovou obrubou v spodnej časti (na obrázku dole v strede). Je oveľa odolnejší voči prasknutiu, no stále dostatočne priehľadný. Demižón celý opletený neodporúčam, pretože nie je vidieť či je plný, či nie je špinavý, prípadne chorobu či chybu vína.
Demižón 5 litrový Demižón 5 litrový opletený Demižón opletený
Pre demižóny väčšie ako 25 litrov doporučujem aj nosný kôš. Novšie demižóny majú kôš plastový, staršie železný. Výrazne si uľahčíte manipuláciu.
Demižón s plastovým košom Demižón s kovovým košom
Nové demižóny majú zátky na závit, čiže ich bez problémov uzavriete. Staršie, pre ktoré neviete nájsť uzáver najjednoduchšie uzavriete mikroténovým vreckom, ktoré upevníte 2 gumičkami.
Uzáver na demižón Utesnenie demižónu
SKLENENÝ DEMIŽÓN – VÝHODY: jednoduchá kontrola muštu a vína v nádobe (koľko vína je v nádobe, ako sa čistí, či správne kvasí…), pri stáčaní môžeme sledovať kal na dne nádoby, je to ekologický materiál a patrí k správnemu vinárovi.
SKLENENÝ DEMIŽÓN – NEVÝHODY: sklo je krehké (ľahko praskne a rozbije sa), môže prasknúť aj po naliatí horúcej vody, tvar klasického skleneného demižóna sťažuje čistenie nepoddajnej špiny, ak máte v demižóne aj ovocie, veľmi ťažko sa vyberá, pri veľkých demižónoch je manipulácia obtiažna.
Kvasná (fermentačná) plastová nádoba
Oproti skleneným demižónom má niekoľko výhod. Je veľmi vhodná na zaparenie ovocia a lúhovanie šťavy, taktiež aj na nakvašovanie. Je nutná ak nechávate ovocie počas celého kvasenia v nádobe, môže v nej prebiehať aj celé kvasenie. Je s ňou ľahká manipulácia (nádoba má držiaky na prenášanie), taktiež je oveľa ľahšia ako demižón. Čistenie zaschnutej špiny je oveľa jednoduchšie. Kúpite ju priamo s vekom aj kvasnou zátkou, okolo ktorej je výborné tesnenie (nie je potrebné utesňovať plastelínou). Dobrou pomôckou je aj stupnica v litroch, hlavne keď pridávate cukrový roztok po tretinách. Nádoba má aj výpustný kohút, ten však pri stáčaní nedoporučujem používať, pretože je dosť nízko a stočíte aj nechcený kal. Je vyrobená z potravinárskeho plastu. Cena 30l nádoby je okolo 15 eur. Príklad kvasnej nádoby (vrátane výpustu a kvasného uzáveru) ja napr. tu: http://domace-pivo.sk/sk/fermentacna-nadoba-30-l-ventil-kvasna-zatka.html
PLASTOVÁ KVASNÁ NÁDOBA – VÝHODY: bezproblémové čistenie a údržba (horúca voda a špongia), sú ľahké, ľahko sa s nimi manipuluje (majú držiaky), sú veľmi trvácne, relatívne lacné, majú široké veko (výborná manipulácia s ovocím napr. pri nakvášaní), majú výpustný kohút, kúpite ich už aj s kvasným uzáverom a tesnením. Sú najlepšou a najdostupnejšou alternatívou pre začínajúcich vinárov.
PLASTOVÁ KVASNÁ NÁDOBA – NEVÝHODY: nie je vidieť čo sa deje vo vnútri nádoby počas kvasenia, ak to nie je potravinársky plast, môžu sa do kvasu uvoľňovať nebezpečné látky.
Vhodné a nevhodné plastové materiály
PVC – môže obsahovať karcinogénne látky, zmäkčovadlá… Ak už použijete kvasnú nádobu z takéhoto materiálu, vyvarujte sa farebným plastom (najvhodnejšia je biela farba), vysokým teplotám, škrabancom, dlhodobému kontaktu s vínom, kyslým látkam, vysokému obsahu tuku.
PE (polyetylén) – najvhodnejší plastový materiál, neboli preukázané žiadne nebezpečné látky. Používajte najlepšie biele kvasné nádoby.
Uzáver demižónu
Na uzavretie demižónu existujú dnes rôzne uzávery. Najrozšírenejšie sú klasické korkové uzávery, no existujú aj novšie gumové uzávery, ktoré majú mnoho výhod.
Korkový uzáver
Korkový uzáver je najbežnejší, je dostupný aj v nešpecializovaných obchodoch. Existujú rôzne priemery, pre rôzne veľké otvory demižónov, takže si najprv zmerajte priemer demižónu. Do korkového uzáveru je potrebné vyvŕtať otvor pre kvasný uzáver. Po vložení kvasného uzáveru je potrebné utesniť plastelínou priestor medzi korkom a uzáverom a taktiež medzi korkom a demižónom.
Gumený uzáver
Gumový uzáver má oproti korkovému niekoľko výhod: nie je potrebné ho prevŕtať, pretože už má otvor pre kvasný uzáver, guma sa prispôsobí otvoru v demižóne a nie je potrebné nič utesňovať plastelínou. Existujú uzávery tvarom podobné korkovému uzáveru a taktiež aj duté – tie môžete použiť obojstranne (na obrázku vpravo). Široký výber uzáverov je napríklad tu: https://www.vinarskeveci.sk/zatky-zaklopky-a-ine/
Uzáver gumený plný Uzáver gumený
Ďalšie príslušenstvo
Pomôcky, ktoré prichádzajú do styku s ovocím (lievik, sitko, nože, strúhadlá, varecha na miešanie …) musia byť z plastu, nerezu, keramiky, prípadne z dreva. Nikdy nepoužívame kovové pomôcky. Pri styku ovocia s kovom dochádza k neželanej oxidácii!! To znamená, že ovocie zhnedne a dochádza k úbytku vitamínov a minerálov.
Kvasný uzáver (kvasná zátka)
Kvasný uzáver je jednoduchá trubička, cez ktorú uniká kysličník uhličitý z kvasnej nádoby, neprepúšťa však vzduch do kvasnej nádoby. Plníme ju primeraným množstvom vody tak, aby vzduch nemohol prenikať dovnútra, ale nie až tak, aby voda špliechala. Je účelné mať v kvasnom uzávere stále rovnaké optimálne množstvo vody, pretože vidíte, kedy kvasenie spomaľuje. Môžete ju kúpiť v záhradkárstve, zmiešanom tovare …
Existuje niekoľko druhov kvasných uzáverov, sú sklenené a plastové a taktiež s rôznym priemerom – ten by mal pasovať do otvoru v gumenom uzávere demižónu. V zásade medzi nimi n ie je veľký rozdiel, sklenený sa však ľahšie rozbije.
Kvasný uzáver plastový Kvasný uzáver sklenený
Kvasinky, živná soľ, enzýmy
Základné ušľachtilé kvasinky a živná soľ sa dá kúpiť v každom záhradkárstve a v niektorých drogériách. DOPORUČUJEM ich používanie, všetky výhody a ďalšie podrobné informácie uvádzam v kapitole kvasenie a kvasinky. Kvasinky a živná soľ jednoznačne patria medzi základné vybavenie na výrobu vína!
Kvasinky
Základné kvasinky kúpite v zákradkárstve. Dokážu vyprodukovať až 13% alkoholu. Návod na prípravu je na zadnej strane obalu. Sú určené pre kvasenie pri teplote 18 – 23°C. Z viacerých príčin však často takúto teplotu nedosiahneme (kvasenie v jesennom období, v letnej kuchyni …). Z tohto dôvodu odporúčam tzv. chladnomilné kvasinky. Dokážu kvasiť od teploty 13°C. Osobne pre kvasenie najčastejšie používam chladnomilné kvasinky Oenoferm Freddo. Veľký výber a podrobný popis špecializovaných kvasiniek je napríklad tu: http://www.unimpex-bratislava.com/2-a-kvasinky/
Vínne kvasinky základné Kvasinky oenoferm freddo
Enzýmy
Ovocie obsahuje pektíny, ktoré v ňom zadržiavajú šťavu a tá sa z nich ťažšie lisuje. Šťava sa čiastočne uvoľní zaparením ovocia, alebo môžeme ovocie aj nakvasiť (pri neopatrnom nakvasení však môže dôjsť k infikovaniu octovými baktériami). Enzýmy rozkladajú pektínové látky a z ovocia sa tak uvoľní viac šťavy. Balenie enzýmov kúpite vo vinárskych obchodoch alebo e-shopoch, sú však relatívne drahé. Enzýmy môžete dostať napríklad tu: https://www.vinarskepotreby.sk/enzymy/
Turbokvasinky
Turbokvasinky dokážu vyprodukovať až 20% alkoholu ak majú dostatok cukru (obyčajné kvasinky okolo 13%). Ďalšie výhody turbokvasiniek uvádzam v kapitole kvasenie a kvasinky. Veľký výber je napríklad aj na tejto stránke: https://www.alkoholesence.cz/alkoesence-cz/eshop/31-1-Turbokvasinky-kvasnice
