Sladenie a kvasenie
- Sladenie šťavy / muštu
- Prehľad množstva cukru a kyselín v ovocí
- Koľko cukru je potrebné pridať do vína
- Rozkvasenie šťavy / muštu
- Priebeh a fázy kvasenia
- Predčasné zastavenie kvasenia
Sladenie šťavy
Sladenie šťavy robíme vždy pred zakvasením.
Len veľmi málo plodín má výhodný pomer medzi cukrom a kyselinami. Takmer vždy je potrebné sladenie = podiel cukru umelo zvyšovať. Dá sa povedať (nie je to však presné), že pre dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy. Záleží to od druhu ovocia a štádia zrelosti. Podiel prirodzeného cukru sa dá približne určiť podľa nasledujúcej tabuľky:
Priemerný obsah kyselín a cukru v surovej ovocnej šťave
| OVOCIE | Obash cukru (%) | Obsah kyselín (%) |
| Baza | 8,5 | 9 |
| Broskyne | 8 | 9 |
| Brusnice | 7 – 9 | 19 – 22 |
| Čerešne pestré | 12,6 | 7 |
| Čerešne čierne | 10,7 | 13 |
| Čerešne srdcovky | 9,5 – 11,5 | 6 – 8 |
| Černice | 7 | 12 |
| Čučoriedky | 6 – 7,5 | 8 – 12 |
| Drienky | 6,2 | 26 |
| Dráč obecný | 4 | 60 |
| Dula | 8 | 19 |
| Egreš | 6 – 7,5 | 14 |
| Figy | 50 | 11 |
| Hloh | 3,3 | 3 |
| Hrozno | 17 | 10 |
| Hrušky | 9,5 – 11 | 3 – 5 |
| Jablká | 8 – 9 | 6 – 7 |
| Jahoda lesná | 5,5 | 14 |
| Jahoda záhradná | 6 – 7 | 10 |
| Jarabina | 15,3 | 28 |
| Kľukva | 3 | 32 |
| Maliny lesné | 6,5 | 13 |
| Maliny záhradné | 5 – 7 | 15 – 17 |
| Maliny žlté | 5,9 | 12 |
| Marhule | 10,5 | 9 – 10 |
| Melón vodný | 3,9 | 1 |
| Melón žltý | 3,8 | 1 |
| Moruša biela | 16 | 2 |
| Moruša trnavská | 18 | 9 |
| Oskoruša | 9,7 | 17 |
| Rajčiny | 0,5 – 3 | 3 |
| Rebarbora | 6 | 20 |
| Ríbezľa červená | 6,5 – 8 | 22 – 24 |
| Ríbezľa čierna | 9 – 9,5 | 22 – 30 |
| Ríbezľa biela | 7,5 | 25 |
| Slivky | 8 | 10 |
| Slivy mirabelky | 10 | 6 |
| Slivy ringloty | 9,5 | 10 |
| Šípky | 6 – 15 | 4 – 25 |
| Tekvica | 1,3 | 3 |
| Trnky | 7 – 11 | 19 – 26 |
| Višne | 8 – 10,5 | 13 – 15 |
Pre výpočet množstva muštu je potrebné vedieť, že ak rozmiešame 1 kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku. Predpísané množstvo cukru je dobre rozdeliť na 2 – 3 časti, pretože kvasinky lepšie pracujú v prostredí s primeraným množstvom cukru.
Pridávanie cukru do vína – sladenie na tretiny
- PRVÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy. Prvé dni po rozkvasení prebehne tzv. „búrlivé kvasenie“. To sa okrem iného prejavuje okrem aj vytváraním hustej peny, preto je dobré ak nie je kvasná nádoba celkom plná. Je to jeden z dôvodov pridávania cukrového roztoku na tretiny.
- DRUHÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4 – 6 dňoch (keď skončí búrlivé kvasenie)
- TRETIU TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4-6 dňoch po druhej dávke. Tu už môžeme doplniť kvasnú nádobu vodou na požadovaný objem.
Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať kým vychladne a potom vliať do muštu. Cukor musí byť úplne rozpustený, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky – tie kvasinky nespracujú. Najlepšie je, ak si rozpočítame množstvo muštu tak, aby po pridaní všetkého cukrového roztoku ostalo v demižóne čo najmenej voľného miesta.
Ovocné víno má obsahovať určité množstvo alkoholu, cukru a kyselín, aby bolo lahodné a trvanlivé. Pridaním vody do šťavy znížime množstvo kyselín, ale aj cukru. Preto musíme cukor pridávať. Na sladenie používame zásadne repný kryštálový cukor, ktorý úplne rozmiešame v prevarenej vode.
Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6% (ak nepridávame vodu, alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej, ktorú rozmiešame v 2 dl vody a pridáme do muštu.
Koľko cukru je potrebné pridať do vína
Podiel cukru sa dá vypočítať podľa nasledujúceho vzorca:
VZOREC: 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (je potrebné pridať do 100 litrov muštu)
Samozrejme je potrebné odpočítať prirodzené množstvo cukru v mušte (po zriedení je to komplikovanejšie, preto sa radšej riadime overenými receptami a vzorec môžeme použiť orientačne).
Chceme vyrobiť 30 litrov černicového vína.
Použijeme 8 kg černíc.
Chceme vyrobiť 10% víno.
Černice obsahujú 7% cukru, takže 7% z 8kg
VZOREC: (7 / 100%) x 8kg = 0,56 kg cukru
Chceme 10% víno (30 litrov, preto 0,3)
VZOREC: (10 x (0,3 x 1,67)) – 0,56 = 4,45 kg
Takže potrebujeme do muštu dodať 4,45kg cukru.
POZOR: víno bude mať 10%, bežné kvasinky sú schopné vyprodukovať 12% (info na obale). Takže ak necháte víno vykvasiť úplne dostanete suché víno. Ak chcete vínko sladšie počítajte vo vzorci s 13-14%. Zvyšné 1-2% bude zostatkový cukor. Alebo môžete zvyšný cukor dodať až po stočení z kvasiniek.
Rozkvasenie šťavy (muštu)
Po lisovaní máme v kvasnej nádobe šťavu, ktorú je potrebné rozkvasiť. Pridáme do nej zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách (podrobnejšie to uvádzam v kapitole kvasenie a kvasinky).
Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody) s troškou rozpusteného cukru, do ktorej vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri teplote 30 – 35°C po dobu minimálne 20 minút, až kým začne viditeľne kvasiť. Ak je teplota nižšia, rozkvasenie trvá dlhšie.
Ideálne je, ak má šťava ešte okolo 30°C, pretože kvasinky sa pri nej rýchlejšie množia a množenie prebieha ešte aj po primiešaní zákvasu do šťavy. Postupne ako šťava chladne, spomaľuje sa aj množenie kvasiniek a zanedlho nastáva hlavné kvasenie.
Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu uzavrieme kvasným uzáverom. Uložíme ju do miestnosti s teplotou okolo 20°C (podľa druhu použitých kvasiniek). Miestnosť by mala byť dobre vetraná, pretože unikajúci CO2 je vo väčšej koncentrácii nebezpečný.
Priebeh a fázy kvasenia
Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 – 23°C. Nádoba by mala byť plná približne z 2/3 (je potrebné rozpočítať si to tak, že po pridaní zvyšného cukru bude takmer plná). Kvasenie pri správnom postupe nastáva už za niekoľko hodín a do 24 hodín nastáva „búrlivé kvasenie“.
PRVÁ FÁZA sa nazýva tzv. búrlivé kvasenie a trvá približne 4 – 6 dní (podľa druhu ovocia, kvality kvasiniek (zákvasu), okolitej teploty…). Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny, aj preto neplníme kvasnú nádobu doplna, ale sladenie delíme na tretiny. Ak je celé ovocie v mušte, je vytlačené nad hladinu a môžu sa na ňom tvoriť rôzne nežiaduce mikroorganizmy. Nedoporučuje sa často otvárať kvasnú nádobu a miešať, hrozí riziko naoctenia a ovocie zanedlho aj tak vypláva nad hladinu. Ak máte možnosť, je dobré zaťažiť ovocie ťažkým vekom z neagresívneho materiálu tak, aby bolo počas celej doby kvasenia ponorené pod hladinu.
DRUHÁ FÁZA – po 4 – 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru. Kvasenie už nie je také búrlivé a nehrozí, že nám pena pretečie cez kvasný uzáver von z nádoby. Po pridaní cukrového roztoku kvas premiešame. Robíme to čo najrýchlejšie, aby bol kvas v čo najkratšom kontakte so vzduchom.
TRETIA FÁZA – po 4 – 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru. Nádoba by mala byť takmer plná. Posledná fáza sa vyznačuje pomalým kvasením, pretože kvasinky brzdí v činnosti vyprodukovaný alkohol. Táto fáza môže trvať 7 dní až 2 mesiace, podľa druhu ovocia, použitých kvasiniek, množstva cukru …
Skončenie kvasenia signalizuje:
- HLAVNE – bublinky prestanú unikať cez kvasný uzáver
- ovocie klesne na dno
- kal usadený na dne nádoby
- po ochutnaní víno nie je sladké (ak všetko vyšlo a nechceli ste sladké víno 🙂
Po skončení kvasenia víno stočíme z usadených kalov čo najskôr do inej nádoby, nie do fliaš!
Predčasné zastavenie kvasenia
Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z rôznych príčin. Najčastejšie sú to:
- nízka, alebo príliš vysoká teplota (10°C a menej, nad 38°C)
- pri teplote nad 25°C a za prístupu vzduchu môže nastať octové kvasenie.
- príliš veľké množstvo cukru brzdí činnosť kvasiniek (aj preto sladenie vykonávame na tretiny)
- nedostatočné rozkvasenie (málo kvasiniek, krátka príprava zákvasu, nahnité ovocie …)
Kvasenie môžeme znovu naštartovať týmito spôsobmi:
- zahriatie muštu, alebo premiestnenie na teplejšie miesto
- opätovné pridanie zákvasu – použite rovnaký druh kvasiniek a aspoň dvojnásobné množstvo
- pridanie 1 – 2 litre dobre kvasiaceho muštu
Dobrý deň. Poprosím o radu. Prvý krát som robil víno z červeného hrozna (dáka odroda muškátu, nesadil som ho tak preto neviem odrodu). Všetko išlo v poriadku kvasenie aj dĺžka kvasenia cca 5 týždňov. Cukornarosť hroznovej šťavy po zomleti bola 15 tak som pridal cukor na 19,5. Problém je v Tom, že som teraz víno stočil, vôňa aj farba je vynikajúca ale chuť je príliš kyslá a pripomína skôr chuť dákeho orechového octu. Môžem to ešte dáko napraviť? Napríklad pridaním ďalšieho cukru a nechať ešte kvasiť. Mám toho 35l a nerád by som to vylial. Ďakujem za radu. Jaro
Dobry den,
prosim napiste dalsie informacie:
bolo hrozno zdrave?
odstranili ste vsetky zelene casti?
pouzili ste kvasinky?
ako dlho po vykvaseni ste vino stacali?
v com ste kvasili? (demizon, kvasna nadoba…)
bol kvas uzavrety kvasnym uzaverom?
pozorovali ste nejake zmeny pocas kvasenia (povlak na povrchu, zmena farby..)
pozrite si prosim aj clanok Choroby a chyby vin: https://domacevino.sk/category/vyrobne-postupy/choroby-chyby-vina/
Moze ist o Naoctenie, birzovatenie, alebo rozne prichute. Su tam aj sposoby ako niektore vady napravit.
Ak je farba aj vona dobra, je mozne, ze dana odroda hrozna ma taku chut.
Ano, mozete pridat cukor. Skuste 0,5 – 1 kg (uplne rozmiesat vo vine). Pozor, aby vino nezacalo znova kvasit.
Mozete skusit aj „prekvasit“ vino, pridanim kvasiniek na to urcenych, napr. http://www.unimpex-bratislava.com/download/Oenoferm%20X-treme%20F3.pdf V tom pripade musite tiez pridat aj cukor.
S pozdravom, Palo
Ďakujem za odpoveď. Hrozno bolo v poriadku. Práveže mi ho bolo ľúto nezjest ale použiť na víno ? .Stáčal som na 45 deň od začatia kvasenia . Dva dni pred tým prestalo úplne bublinkovať. Odstránil som všetky zelené časti a keďže som nechcel úplne tmavo červené vino ale skôr ružové, tak som nechal len polovicu šupiek. Kvasinky som nedával. Na 5 deň od založenia to kvasilo tak ,že som myslel,že odletí demižon. Prístup vzduchu tam podľa mňa nebol ,riadne som to uzavrel okolo kvasenia zátky. Aj demižon so pred tým poriadne vysíril. Počas kvasenia vyzeralo práveže všetko v poriadku,farba aj celkovo . Ani žiaden povlak. Robievam Ríbezľové víno a tam sa mi toto ešte nikdy nestalo. Tiež ho nerobievam sladké skôr polosladké. Mne ide len o to ,že či keď teraz pridám cukor aby som niečo nepokazil. Tá orechová príchuť je v poriadku veď je to odroda muškátu, ale tá kyslosť je horšia než rizling. Ďakujem
Dobrý deň potreboval by som pomôcť z postupom výroby vína pre othello
Dobry den,
vino z hrozna robim len vynimocne, no odrodu Othello (biele) mam doma.
Vino som minuleho roku (2020) robil neskoro, az 21.11.2020 (pochadzam zo Spisa).
Hroznove vino – OTHELLO, polosuche, recept do 30 litrovej kvasnej nadoby:
– hrozno Othello: 22 kg
– cukor: 6,5 kg
– voda: cca 8 litrov
– kvasinky: X-Thiol (tie som pouzil ja, na zvysenie aromy): davkovanie je na obale
Mozete pouzit aj ine, napr.: Oenoferm® Bouquet F3, Oenoferm® Belle Arome F3, Oenoferm® Elégance F3, Oenoferm® Klosterneuburg F3, Oenoferm® Tipico F3, Oenoferm® wild & pure F3 … vyskusajte 😉
– zivna sol: davkovanie je na obale
NEPOVINNE: enzym DISTIZYM (10ml): zvysenie aromy
Postup:
1, hrozno popucime tak aby sa nepodrvili kostky (ja pucim opatrne cizmami v plastovej nadobe)
2, VOLITELNE: pridame enzym (10ml), PORIADNE ROZMIESAME!, nechame posobit niekolko hodin (podla navodu a teplotu rmutu)
3, pripravime si cukrovy roztok z 3 litrov vody a 2 kg cukru, uplne rozmiesame
4, vlejeme cukrovy roztok do kvasnej nadoby, pridame 1/2 balicka zivnej soli a aktivovane kvasinky
5, nadobu uzavrieme vekom s kvasnym uzaverom a nechame 6-7 dni kvasit
6, vyberieme tuhy podiel z nadoby (ide to lahko, lebo je vytlaceny na povrch), vylisujeme
7, VOLITELNE: vylisky rozdrobime v 3 litroch vody, znova vylisujeme
8, spojime obidva podiely stavy a rozmiesame v nej 2 kg cukru, vlejeme do kvasnej nadoby
TIP: ak nemate kvasnu nadobu so sirokym vekom, tak kvasime v cistom vedre s vekom (neuzavrieme vzduchotesne!), v tomto kroku (c.8) uz mozeme preliat vsetko do skleneneho demizonu a pokracovat v kvaseni)
9, ja ponecham cca 10% supiek v kvasnej nadobe a do konca kvasenia
10, o 6-7 dni pridame 2,5 kg cukru – rozmiesame v 2,5l vody, alebo ked nam uz nevojde voda do nadoby, rozmiesame v 4 – 5 litroch mustu
11, nechame dokvasit, stocime z kalu
Vino sa velmi rychlo cisti, je velmi aromaticke, polosuche, ma krasnu farbu a rychlo sa vypije 🙂
Trošku zložitý recept na víno z hrozna, vyrastal som na vinohrade, žijem tiež na Spiši, kde hrozno na kvalitné víno sa bežne nedá dopestovať s výnimkou skorých odrôd napr. Dubljankij, Solaris, Bianca ap., ale tie majú slabú výťažnosť. Z červených sa na Spiši dá dopestovať skorý Kraseň, je to síce techniky vinič, ale bez jadierok, hoc je z neho vynikajúce víno, má tiež slabú výťažnosť. Prečo? Lebo na Spiši je málo, alebo krátko slniečko a preto tu dopestovaný bežný vinič nikdy nedosiahne potrebnú cukornatosť.
Použiť repný cukor- sacharozu do hroznového muštu je hriech a bolí z toho hlava a páli záha, to radšej víno z ovocia, je lepšie a zdravšie. Preto som na Spiši presedlal na skoré sorty viniča, ale stolového.
Akú cukornatosť muštu si dosiahol z hrozna Othello pestovaného na Spiši? Na Spiši je problém s dozrievaním hrozna, preto zozbierané hrozno má málo cukru a treba ho doslaďovať sacharozou /repný cukor/ a to už nie je hroznové víno, častokrát bolihlav. Ale sú odrody, ktoré sú skoré a majú vysokú cukornatosť, napr. Solaris, Dubjanskij ap., mám vysadené, uvidím ako sa im bude dariť na Spiši. Ináč, bez toho aby som vedel akú cukornatosť má vylisovaný mušt by som asi ťažko vedel určiť koľko cukru mám dodať do muštu. Klasické kvasinky hynú pri 12-13% alkohole vo vykvasenom víne. Dnes už bežne dostať aj chladnomilné kvasinky kvasiace už od 8 stupňov Celzia a do 18% alkoholu. A tam už je nutné poznať cukornatosť vylisovaného ovocia. Doteraz bežné recepty pracujú z bežnými kvasinkami /Valenta/, takže pôvodné recepty treba nanovo prepočítať vzhľadom k možnostiam nových kvasiniek.
Dobrý deň. Pred piatimi dňami som vylisoval šťavu z modrého hrozna.Cukromer mi ukázal hodnotu 21,docukril som na 23.(30l šťavy +0.75kg cukru).
Včera sa už kvasenie spomalilo a dnes už cez kvasnu zatku nič neprechádza. Dole je usadený kal,no ešte troska vidno tvoriť bublinky na hladine. Všetko je vzduchotesne uzavreté. Šťava je ešte mutna.Čo by som mal teraz robiť.?
1, zmerajte prosím hodnotu cukromerom teraz
(aký cukromer používate? teplomerový / refraktometer? brali ste do úvahy aj prepočet v závislosti na teplote? v akých jednotkách ste merali?)
2, ochutnajte šťavu – je sladká / kyslá?
3, máte dobre utesnenú nádobu? pri akej teplote ste kvasili?
4, aké kvasinky ste použili? rozbehlo sa kvasenie správne (búrlivo?)
No dobrý večer. Takže až teraz som sa ktomu dostal.
Takže cukor mi ukazuje 0.Cukromer teplomerovy.
Stava je kyslá, alkohol mi vinomer ukazuje cca 4%.
Kvasinky teplomilne, kvasenie búrlivé-bola pena na vrchu cca1cm.Teplota 23°C.
A kvasenie uz úplne prestalo.
Rozmiešajte v mušte 2-4 kg cukru. Kvasenie by malo pokračovať. To meranie nemuselo byť presné.
Ja som robil víno z hrozna z odrody OTHELLO a na polosuché víno som do 30-litrovej nádoby pridával 5,5 kg cukru.
Netreba ho stiahnuť z toho kalu,ktorý je dole usadený?Netreba pridať aj nové kvasinky zivnu soľ?
Určite nie. Ak Vám to doteraz dobre kvasilo, nie je dôvod zakvašovať znova. Kvasinky sú tam (je to ten „kal“), stále žijú, len už nemajú čo kvasiť.
Najlepšie je stiahnuť časť vína do vedra, rozmiešať tam 2-4 kg cukru (úplne!) a vliať naspať. Potom nechať dokvasiť.
Veľmi pekne ďakujem za vaše rady.
Je super,ze niečo také tu je.
Pravdepodobne vám to zoctovatelo, dobré víno z toho už nebude, bude z neho dobý vinný ocot, dosladzovaním nič nedosiahnete, je to podobné ako keď dosladite ocot. Výroba vína je to isté ako výroba octu, víno vzniká kvasením pomocou vinných kvasiniek za neprístupu vzduchu-kyslíka, ocot zase za prítomnosti octových kvasiniek a čo najviac vzduchu-kyslíka. Ak bola cukornatosť muštu 21 v Brixoch tak je to slabá cukornatosť, ak v bežných ČNM, cukor by mal byť dostačujúci, treba pri výpočte vzniku hodnoty alkoholu odpočítať cca 3% nezkvasiteľných cukrov. Pravdepodobne sa vám do muštu dostali octové kvasinky a pravdepodobne aj nejaký vzduch-kyslík, ktoré sú agresívnejšie ako vinne kvasinky. Ak stihol mušt do napadnutia octovými kvasinkami vyrobiť nejaké % alkoholu, ten octové kvasinky nezničia, tak budete mať vinný ocot z obsahom alkoholu, neskoršie dodanie cukru to nezmení len to bude sladšie a môžete to piť ako cukrom riedený ocot y obsahom alkoholu.
Dobrý večer. Tak pridal som cukor,demizony som utesnil.Zacali sa dnes vytvárať sem tam malé bublinky, ale v kvasnej zatke sa voda zatiaľ ani nepohla.
Malo by sa to ešte rozbehnúť, alebo takto to je ok?
Je to na dobrej ceste 😉
Chce to trošku času a malo by sa to rozkvasiť (občas sa mi to stáva tiež, zatiaľ sa mi vínko stále rozkvasilo).
Ak dodržíte odporúčanú teplotu a čistotu, málokedy sa niečo pokazí.
Dobry den, prosim o radu som zacinajuci vinar… Prosim o zodpovedanie tychto dvoch otazok. 1. Ako odmeram zbytkovy cukor v hotovom vine aby som ho vedel klasifikovat do kategorie sladkych, suchy vin. 2. Cca mesiac a pol mi kvasilo sipkove vino, potom ma napadlo ze to zbavim kalu ktory je naspodu a tak so ho pretocil do druheho demizonu. V druhom demizone prestal proces kvasenia. Kal na spodu su kvasnice ktore produkuju alkohol? Alebo su rozpytlene v roztoku. Mohlo sa stat ze som vlastne premiestnil vino ocistene z aktivnych kvasnic
Dobrý deň,
1, najjednoduchšie meranie zbytkového cukru je pomocou REFRAKTOMETRA na meranie cukru. Jednoducho kvapnete zopár kvapiek na meraciu plochu, niekoľko sekúnd počkáte, kým sa upraví teplota. Potom pozriete do svetla a na stupnici sa vám krásne zobrazí množstvo zbytkového cukru.
POZOR! pri niektorých stupniciach je potrebné odpočítať tzv. NECUKROVÉ LÁTKY, ktoré se líšia individuálne podľa typu ovocia: https://www.kupteraz.sk/blog/meranie-cukornatosti-kvasu-refraktometrom
Tu je celkom dobrý popis, ktoré stupnice už zahrňujú podiel NECUKROV: https://www.refraktometer-eshop.sk/cukornatost-mustu
TIP: ako ho nepotrebujete hneď, odporúčam kúpiť cez ebay / alibabu, je 3x lacnejší. Hľadajte taký, ktorý má viac stupníc (Brix, normalizovaný CSR muštomer a taktiež % vyrobeného vína = ak meriate počiatočnú cukornatosť, ukáže aj výsledné % ak víno skvasíte dosucha).
2, áno, väčšina kvasiniek je spolu s kalom na spodku kvasnej nádoby. Po mesiaci a pol dupľom. Niektoré kvasinky však ostali vo víne a môžu pomaly pokračovať v kvasení. Záleží to aj od druhu kvasiniek, teploty, výživy (živnej soli)… Niektoré recepty dokonca uvádzajú: „stiahnite víno z kvasníc a nechajte pomaly dokvasiť pri nižšej teplote“.
Aha. Cize mustomer je zbytocny na meranie hotoveho vina?
Váš muštomer (pozri tu) meria cukor nasledovne:
1 stupeň = 1 kg cukru na hektoliter (100 litrov), po prepočte:
1 stupeň = 10 g cukru na 1 liter muštu / vína
Podľa legislatívy SR je obsah zvyškového cukru:
SUCHÉ VÍNA: 0 – 4 g/l (0 – pol dielika na muštomere)
POLOSUCHÉ VÍNA: 4 – 12 g/l (0,5 – 1 dielik na muštomere)
POLOSLADKÉ VÍNA: 12 – 45 g/l (1 – 4 dieliky na muštomere)
SLADKÉ VÍNA: 45+ g/l (4 a viac dielikov na muštomere)
Ďakujem Vam velmi pekne ste super
Dobrý deň,
môžem pridať opakovane do vína kvasinky ak počas mesiaca od vylisovania šťavy nezačalo búrlivé kvasenie? Z kvasného uzávera vôbec nevychádzajú bublinky, ale na povrchu šťavy je vidno, že sa bublinky vytvárajú, aj keď málo. Do 50l šťavy som podľa návodu pridal 10 kvasiniek, pri príprave som všetko dodržal ale nezačalo to poriadne kvasiť.
Cukor som už pridával 2x, teplotu udržujem na cca. 18st.
Víno začína chutiť kyslo a bojím sa, že sa celé pokazí. Je ž neskoro alebo dá sa s tým ešte niečo spraviť?
Ďakujem
Ak je víno „kyslé“ a pridávali ste už 2x cukor, chyba bude pravdepodobne v utesnení kvasného uzáveru. Pokiaľ nepoužívate originálne kvasné nádoby, je často dosť ťažké nádobu vzduchotesne uzavrieť. V začiatkoch sa mi to stávalo veľmi často. Stačí aj „neviditeľná“ medzierka. (Taktiež ak kvasím ovocie na pálenku, používam tesnenie aj kvasnú zátku, no nikdy to neutesním tak, aby som videl bublinky).
Kyslé môže znamenať suché (ak ste použili kyslejšie ovocie, tak aj výsledné víno bude kyslejšie ak tam nebude dosť cukru). Ak ste nespozorovali na povrchu vína octové kvasenie (pozri choroby a chyby vína), malo by to byť OK.
Skúste dať na uzáver demižónu nový sáčok a poriadne stiahnuť gumičkou – pozrite za niekoľko hodín či sa sáčok nadúva.
Dobrý večer. Poradí niekto recept na vino z bieleho hrozna? Koľko cukru a vody? Odrodu nepoznám kedze hrozno sadili starí rodičia. Ďakujem
To nie je úplne ľahká otázka. Záleží od vašej lokality, aký bol rok, koľko vody budete pridávať a aké kvasinky použijete.
Ja som na Spiši, mám klasický „polodivý“ biely muškát a v roku 2021 som robil podľa receptu:
Do 60 litrovej kvasnej nádoby:
1, Popučiť 55 kíl hrozna
2, Zakvasiť SILNÝMI kvasinkami (Oenoferm Freddo – až do 15% alkoholu)
3, 1/2 balíka živnej soli
O 7 dní:
4, vylisovať
5, pridať 5 litrov vody a 7 kg cukru
6, 1/2 balíka živnej soli
O ďalších 7 dní:
pridať 5kg cukru a 7 litrov vody (do vrchu kvasnej nádoby)
Víno je silné, krásne voňavé a polosuché.
Dobrý deň, je možné ešte po 3 týždňoch kvasenia pridávať cukor? Dnes som stiahol jeden pohár vína a je veľmi kyslé a dosť silné. Skoro už nebublinkuje. Ďakujem za odpovede
Môžete v kľude pridať cukor. Ak za 3 týždne víno dokvasilo, bolo tam toho cukru pravdepodobne málo. Nepíšete z čoho ste robili víno. Veľmi zhruba môžeme povedať, že na 5 litrov muštu pridávame 1 kg cukru. Ak ste pridali menej, ten zvyšný môžete pokojne dodať. Nezabudnite cukor úplne rozmiešať (nie priamo v nádobe, ale stiahnite si časť vína do čistého vedra, pridajte cukor a vlejte späť). Následne premiešajte aj víno, aby ste rozvírili usadené kvasinky.
Dobrí deň. Mám šipkové víno kvasí už 5tyzden . Ešte bublinkuje ele už nie tak intenzívne. Otázka je,mám ho ešte nechať ? Ďakujem za radu
Nechajte v kľude kvasiť, nič sa nemôže stať. Kvasenie závisí od mnohých faktorov (teplota, kvasinky, cukornatosť …). Môže trvať aj 3 mesiace. V zásade ak víno kvasí pomalšie a pri nižších teplotách, zachová si lepšiu vôňu.
Určite áno, nechajte víno úplne dokvasiť (nič sa nestane aj ak po dokvasení necháte ešte niekoľko dní v kvasnej nádobe). Je lepšie ak všetky kvasinky a nečistoty klesnú na dno a víno stočíte až potom (môžete ho potom ľahko dosladiť bez toho aby začalo znova kvasiť).
Urobil som bazové víno….podľa receptu z roku 1952…víno som už stočil ale je málo sladké evidentne je tam podľa receptu málo cukru….ako ho možem dosladiť…?
Dobrý deň,
ak je správne stočené z kvasiniek, po dosladení a skladovaní by nemalo začať znova kvasiť. (Skladujte najlepšie v pivnici a v tme).
Pridajte 10g cukru na 1 liter vína (úplne rozmiešajte). Skúste najprv v 1 litri vína a môžete dávku zvýšiť podľa chuti.
Môžete mi prosím napísať aké kvasinky ste použili, ako dlho asi kvasilo, pri akej teplote, aká je výsledná chuť… pridám to k receptu. Ak by ste poslali aj zopár fotiek bolo by to skvelé 😉
Dobrý deň, ak je víno čisté, môžete ho dosladiť tak, že vo víne rozmiešate potrebné množstvo cukru (vodu už nepridávajte). Cukor sa musí úplne rozpustiť.
Podľa legislatívy SR je obsah zvyškového cukru:
SUCHÉ VÍNA: 0 – 4 g/l
POLOSUCHÉ VÍNA: 4 – 12 g/l
POLOSLADKÉ VÍNA: 12 – 45 g/l
SLADKÉ VÍNA: 45+ g/l
Dobrý večer prajem, potreboval by som poradiť. Mám hrozno odrodu Cabernet savignon,pri zbere som nameral cukornatost 20, pri lisovani (10 dni bol na školách) som pridal 3,9kg cukru na 50l na dosiahnutie cukornatosti 23. Hned po lisovani sa mi začalo kvasit a kvasu sa víno(buble) az do teraz (aj viditeľne), 8 týždňov, je to správne? Kedy by som mal stáčať? Nevadí že este je víno je este na kale? Akú cukornatost by sme mali dosiahnuť pre odrodu cabernet savignon?